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兩年多擴(kuò)張600家店，蝦吃蝦涮的經(jīng)營(yíng)管理有何獨(dú)特打法？
火鍋是餐飲市場(chǎng)的“寵兒”，其擴(kuò)展速度和規(guī)模一直優(yōu)于其他餐飲類(lèi)別。
海底撈花了22年的時(shí)間在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)建立了146家連鎖店。花費(fèi)了17年的時(shí)間才擴(kuò)展到500多家連鎖店。比較這兩個(gè)品牌，蝦吃蝦花了兩年零三個(gè)月。它擴(kuò)展到600家商店，而且速度實(shí)在令人驚訝。
蝦Shrimp Shabu是一家專(zhuān)門(mén)研究蝦的火鍋餐廳。專(zhuān)長(zhǎng)是先吃蝦，然后洗碗。 2014年5月，Shrimp Eat Shrimp開(kāi)設(shè)了第一家商店。在短短兩年零三個(gè)月的時(shí)間里，全國(guó)共有600家專(zhuān)營(yíng)店，平均每個(gè)商店的月銷(xiāo)售額為450,000至600,000，毛利率為40％。
蝦池下鍋迅速發(fā)展并在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了盈利，這要?dú)w功于其自身的運(yùn)營(yíng)和管理。
蝦蝦Sha的創(chuàng)始人牛巖
產(chǎn)品需要反復(fù)研究，而標(biāo)準(zhǔn)化取決于“統(tǒng)一削減”
經(jīng)營(yíng)管理的主要內(nèi)容是做好產(chǎn)品工作，解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。這是傳統(tǒng)餐廳生存的基礎(chǔ)。
牛Yan和蝦鍋的命運(yùn)來(lái)自一場(chǎng)車(chē)禍。牛艷最初從事媒體行業(yè)。車(chē)禍后，她去女友家放松。為了恢復(fù)身體，她的母親做了一個(gè)獨(dú)特口味的蝦火鍋。吃的方式使牛艷愛(ài)上了蝦鍋，因此她開(kāi)始了蝦鍋的創(chuàng)業(yè)之路。
蝦火鍋只有在“七七四十九天”練習(xí)之后才可用，并且練習(xí)方法是反復(fù)測(cè)試和市場(chǎng)研究。
首先，火鍋的核心部分是“火鍋底部材料”。原始的底部材料由40多種中草藥和香料組成。濃郁的中草藥風(fēng)味不是每個(gè)人都能接受的。蝦吃蝦，開(kāi)始漂洗。南北雙方研究并調(diào)整了中草藥的劑量。經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)試，最終確定了香辣味。
任何一家專(zhuān)營(yíng)店都無(wú)法更改這兩種口味。
蝦Sha原料的研發(fā)團(tuán)隊(duì)有10人。到目前為止，他們一直在開(kāi)發(fā)不同的口味，例如番茄鍋和咖喱鍋。公司每次發(fā)布調(diào)味劑時(shí)，都會(huì)先進(jìn)行內(nèi)部測(cè)試，然后進(jìn)行盲目測(cè)試。如果訂單量不高，將不會(huì)啟動(dòng)。目前，蝦蝦原料的香氣是香，辣和辛辣。
除了底部材料外，蝦火鍋的招牌“蝦”也不容易得到。牛燕剛開(kāi)始選擇國(guó)產(chǎn)蝦和對(duì)蝦，主要是因?yàn)椴少?gòu)方便且成本低廉。然而，經(jīng)過(guò)測(cè)試，發(fā)現(xiàn)這種人工養(yǎng)殖蝦的味道和肉質(zhì)不如海外南美白對(duì)蝦。
還有20、30、40、50和其他南美白對(duì)蝦版本。最初，牛艷使用20、30版本。我認(rèn)為蝦的大小是更大的賣(mài)點(diǎn)，但后來(lái)制成了，后來(lái)發(fā)現(xiàn)蝦太大了，無(wú)法品嘗，版本60、70太小了，客戶(hù)反映出他們還不夠。吃，所以牛Ni指定了40、50中型的南美白對(duì)蝦吃蝦Sha的招牌蝦。
如果產(chǎn)品是傳統(tǒng)火鍋店的核心競(jìng)爭(zhēng)力，那么產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是品牌連鎖火鍋店大規(guī)模發(fā)展的基礎(chǔ)。
蝦Chi Shrimp在兩年零三個(gè)月內(nèi)建立了600家商店。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)主要靠“一統(tǒng)一減量”，“一統(tǒng)一”是統(tǒng)一的基礎(chǔ)材料，“一減量”是減量產(chǎn)品的步驟。從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的快速重復(fù)。
底部材料是整個(gè)蝦鍋的關(guān)鍵。海底撈的上市依賴(lài)于底層材料蝦脯加盟，而不是其前端火鍋業(yè)務(wù)。蝦湯基料的研發(fā)，生產(chǎn)和分銷(xiāo)由北京總店提供。蝦吃蝦有自己的基礎(chǔ)材料加工廠(chǎng)，必須將生產(chǎn)的基礎(chǔ)材料移交給監(jiān)管中心進(jìn)行測(cè)試，然后分發(fā)到各個(gè)分支機(jī)構(gòu)。
蝦的購(gòu)買(mǎi)是由統(tǒng)一代理商在各個(gè)地區(qū)統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)并分配到各個(gè)商店的，每個(gè)鍋的供應(yīng)也是遵循的規(guī)則，小鍋20個(gè)，中鍋30個(gè)和大鍋40個(gè)。
底部材料始終如一，以確保蝦鍋具有相同的味道，但是火鍋中有太多不可控制的因素。蝦的制備和熱量的大小會(huì)影響最終的味道。為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，減少了蝦的生產(chǎn)，將每個(gè)鍋的生產(chǎn)時(shí)間控制在三分鐘以?xún)?nèi)。
首先，為了健康和美味，有必要去掉蝦線(xiàn)并打開(kāi)蝦背；其次，炸蝦，炸蝦的關(guān)鍵是油溫，必須在200度左右，然后將蝦放在鍋底鍋中，將蝦放在油鍋上。炒10秒鐘。三個(gè)簡(jiǎn)單的步驟可以減少人工成本，任何經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人都可以快速入門(mén)。
值得一提的是，從海里撿起蝦后，蝦就立即在冰上冷凍。所有蝦都不應(yīng)過(guò)早融化，以防止肉變軟。 ，解凍方法必須統(tǒng)一，即在需要業(yè)務(wù)和自然解凍的幾個(gè)小時(shí)之前。
定位平民百姓的消費(fèi)量，周轉(zhuǎn)率是盈利能力的核心
除了經(jīng)營(yíng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品外，您還必須具有明確的受眾定位，以便您知道誰(shuí)在賺錢(qián)。蝦吃蝦，走百姓路線(xiàn)，靠周轉(zhuǎn)率賺錢(qián)。
一個(gè)帶蝦和蝦的蝦火鍋，包括鍋底和蝦在內(nèi)，只賣(mài)78到118元，蝦本身也只能實(shí)現(xiàn)微薄的利潤(rùn)。人均消費(fèi)50元至70元。這家商店環(huán)境優(yōu)美，提供免費(fèi)飲品。每周有四到五次的顧客很少。客戶(hù)的第一感覺(jué)就是“價(jià)值”。這種價(jià)值感覺(jué)對(duì)中國(guó)大多數(shù)普通百姓非常有吸引力，并將吸引許多忠實(shí)的客戶(hù)。
這些顧客中的大多數(shù)將在吃完蝦后繼續(xù)添加湯和sha鍋，而真正的金錢(qián)是其他菜肴的價(jià)格差。蝦不是賺錢(qián)的大頭，但這是吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵。因此，牛巖要求所有專(zhuān)營(yíng)商店根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r調(diào)整其他產(chǎn)品的價(jià)格，但是蝦的價(jià)格不能改變。
牛巖說(shuō)蝦脯加盟，在煮蝦的菜中有兩種吃蝦的顧客：一種是蝦粉，適合來(lái)蝦的普通顧客。吃了蝦后，他們只加了些蔬菜，點(diǎn)了兩碗米飯，但是一周要吃四到五次。一種是普通食客，他們可能不經(jīng)常吃東西，但是在吃了蝦后會(huì)點(diǎn)很多of鍋。
無(wú)論哪種消費(fèi)方式，都有一個(gè)盈利點(diǎn)。蝦吃蝦以降低蝦的價(jià)格以吸引和吸引顧客。利潤(rùn)策略是依靠周轉(zhuǎn)率。蝦Sha鍋的周轉(zhuǎn)率非常高，每天可轉(zhuǎn)20桌5至6次。
營(yíng)銷(xiāo)必須“嚴(yán)密而寬松”，并在線(xiàn)和離線(xiàn)進(jìn)行全面促銷(xiāo)
即使一家餐館可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品并擁有清晰的商業(yè)模式，它也只是一家餐館，而不是品牌。
好的品牌餐廳必須具有自己的文化符號(hào)。例如，海底撈的文化理念是“服務(wù)至上”。管理的第三步是通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)建立品牌。
傳統(tǒng)餐飲人士沒(méi)有很強(qiáng)的品牌意識(shí)。牛艷作為媒體行業(yè)的背景，在連鎖餐廳的品牌推廣中擁有自己獨(dú)特的風(fēng)格。
牛燕說(shuō)：“從傳媒業(yè)的角度來(lái)看，首先必須運(yùn)用傳媒思維來(lái)創(chuàng)造動(dòng)力，推廣品牌，然后再推廣品牌。餐飲業(yè)并非如此。一個(gè)好的產(chǎn)品要有一個(gè)好的概念。顧客可能會(huì)去餐廳品嘗一個(gè)概念，但是如果產(chǎn)品的內(nèi)容不好，那么推廣它就沒(méi)有用了，它越大，它就會(huì)越快死。”釣魚(yú)野牛s是牛Yan觀點(diǎn)的最好證明。
基于上述了解，在業(yè)務(wù)開(kāi)展的第一個(gè)月中，擅長(zhǎng)營(yíng)銷(xiāo)的牛艷選擇不做任何事情。一項(xiàng)為期一個(gè)月的宣傳空白是測(cè)試蝦鍋是否處于最自然狀態(tài)。被大家接受，結(jié)果還不錯(cuò)。牛艷說(shuō)：“口耳相傳是最傳統(tǒng)的營(yíng)銷(xiāo)方法，但是這種方法可以使產(chǎn)品充滿(mǎn)信心。”
后來(lái)，牛艷開(kāi)始了多元化的營(yíng)銷(xiāo)組合。首先，他利用傳統(tǒng)媒體進(jìn)行宣傳，積極參加了中國(guó)教育，陜西衛(wèi)視和河北衛(wèi)視的各種美食和脫口秀節(jié)目，并與北京《美食地圖》合作。吸引了許多顧客。從一開(kāi)始，傳統(tǒng)媒體就對(duì)蝦的排放做出了很大貢獻(xiàn)。
其次，吃蝦的Sha鍋還制作了一個(gè)自制節(jié)目，拍攝了友誼電影微電影《別忘了原心》和關(guān)于母愛(ài)的電影《及時(shí)愛(ài)》。電影中的情感元素吸引了許多人，許多人感動(dòng)了。并且自發(fā)轉(zhuǎn)發(fā)，第一天的點(diǎn)擊次數(shù)就超過(guò)60萬(wàn)。
兩部電影都沒(méi)有植入任何以煮蝦為食的蝦，而是借用了以蝦為食的餐館或餐館，這是一種營(yíng)銷(xiāo)方法。沒(méi)有太多的品牌指向終點(diǎn)。他們更多地是在宣傳一種文化概念。隨著時(shí)間的流逝，顧客自然會(huì)把一些文化和情感符號(hào)等同于吃蝦的蝦。
此外，蝦蝦Sha也在商店中進(jìn)行了一些離線(xiàn)活動(dòng)。例如，在兒童節(jié)那天，動(dòng)員在商店里吃飯的顧客畫(huà)畫(huà)，并將一些有意義的照片整合到相冊(cè)中，送給天津兒童的貧困家庭。一方面，它是愛(ài)的傳遞，另一方面，它也是建立自己的品牌，因此餐廳不僅是用餐的地方，而且還有自己的象征。
這種品牌建設(shè)是微妙的。盡管它還沒(méi)有形成快速的消費(fèi)轉(zhuǎn)化率，但是它是未來(lái)品牌連鎖餐廳長(zhǎng)期發(fā)展的支柱之一。
最后一點(diǎn)是幫助加盟商賺錢(qián)。通過(guò)“吃蝦Sha蝦”的拍攝，找到一些典型的加盟商，通過(guò)自制程序傳播良好的商業(yè)策略，并讓其他加盟商學(xué)習(xí)，并吸引更多的人加入。
蝦吃下Sha鍋在兩年零三個(gè)月內(nèi)在全國(guó)開(kāi)設(shè)了600家專(zhuān)營(yíng)店，并憑借其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)和管理風(fēng)格實(shí)現(xiàn)了盈利。
首先，由于產(chǎn)品已經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)試以適應(yīng)市場(chǎng)；其次，通過(guò)“統(tǒng)一降價(jià)”牢牢把握產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。其次，定位準(zhǔn)確，利潤(rùn)模型清晰，以周轉(zhuǎn)率獲利。最后，有一個(gè)強(qiáng)大的營(yíng)銷(xiāo)策略，通過(guò)電視節(jié)目來(lái)推廣產(chǎn)品，制作自制電影并組織離線(xiàn)活動(dòng)來(lái)建立品牌，知道如何留空，“有松懈”。
談到特許經(jīng)營(yíng)以外的擴(kuò)張方法，牛巖說(shuō)他曾考慮過(guò)眾籌，但后來(lái)放棄了。她認(rèn)為，在眾籌的擴(kuò)張方式中，股東會(huì)因自身的流量而推動(dòng)一定的銷(xiāo)售額，但太多的股東會(huì)導(dǎo)致缺乏骨干力量，沒(méi)有人真正致力于經(jīng)營(yíng)，餐館容易喪命。選擇特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的方法是，在最大化個(gè)人利益之后，所有者通常可以全心全意經(jīng)營(yíng)餐廳。
大型蝦吃蝦雖然有其優(yōu)點(diǎn)，但回想起來(lái)，加入這種擴(kuò)展方法也有明顯的弊端。
太多的例子證明，特許經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張很容易引起失控的問(wèn)題，并且總部對(duì)每個(gè)分支機(jī)構(gòu)的產(chǎn)品，服務(wù)和食品安全性控制薄弱。這是遵循特許經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張模式的傳統(tǒng)連鎖餐廳的發(fā)展。特許經(jīng)營(yíng)者可能不真正在乎您的品牌，這是困難和痛點(diǎn)之一。
在這方面，牛燕說(shuō)，要監(jiān)管600家加盟店并不容易，特別是在食品安全方面。未來(lái)，蝦食蝦將著重于監(jiān)管，并投入更多的人力，物力和財(cái)力來(lái)加強(qiáng)監(jiān)管。
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