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起酥油
我們經常在烘烤中使用三種類型的脂肪：一種是動物油，例如黃油，黃油，豬油等；另一種是動物油。另一種是植物油，例如花生油，大豆油，棕櫚油，菜籽油，椰子油等；第三是烘焙產品中使用最廣泛的再加工油。它們以大多數植物油為原料制成，例如人造黃油和氫化油。這里有一些常用的烘焙脂肪，供大家做一些簡要的分析，希望對大家的脂肪選擇有所幫助。鮮奶油英文名稱：cream / whipping cream常用別名：奶油（學名），純奶油，稀奶油，鮮奶油（英文音譯）奶油是從牛奶中分離出的一種含脂肪的成分，有或沒有添加其他原料材料，食品添加劑和營養強化劑被加工成脂肪含量為10％至80％的產品。簡而言之，將牛奶分離后獲得的高脂肪含量稱為奶油，它是一種動物脂肪。稀奶油的英文名稱是稀奶油，其脂肪含量為27％至38％。它是粘稠的，可流動的白色液體。攪打完這種鮮奶油后，可以將其用作我們通常看到的蛋糕上的裝飾奶油。特點：鮮奶油具有豐富的乳狀香氣，柔和的味道和良好的口感；它具有抗沸騰和烘烤的作用，而且味道不易被破壞。缺點是熔點低，不易操作。吹氣和聚變膨脹的效果相對不穩定；而且價格很高。用途：可用于制作慕斯和小糕點，蛋糕餡料或表面裝飾。
名稱的區別這里介紹的鮮奶油是指以牛奶為原料，即以動物脂肪為原料，也指的是每個人都經常提及的動物鮮奶油。在普通的蛋糕店中，更多的植物基新鮮奶油（也稱為非乳霜）用于裝飾蛋糕。英文名字是non-dairy cream。它以氫化植物油為主要原料，并添加了乳化劑，穩定劑和蛋白質。 ，糖，鹽，色素，水，香精和其他輔助材料，由攪打產品制成。其突出的特點是良好的穩定性和形狀保持性，以及低廉的價格。蔬菜鮮奶油可以代替鮮奶油用于蛋糕裝飾，但是味道不如鮮奶油。提示：新鮮奶油和非奶油都可以用作蛋糕裝飾和裝飾。新鮮奶油的口感更好，非乳霜更易于操作。黃油的英文名稱：butter常見別名：黃油，黃油（英文音譯），黃油（在香港稱為）。黃油是以牛奶和/或奶油（無論是否經過發酵）為原料制成的，有或沒有其他原料，食品添加劑和營養強化劑，被加工成脂肪含量不少于80％的產品。簡而言之：奶油是指從天然牛奶中提取的脂肪，它是通過滅菌，除臭，均質化，調味，混色等方法制成的。它也是一種動物脂肪。冷凍奶油是固體，但會軟化到可以在室溫下鋪展的程度。奶油的顏色主要是淺黃色，但也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃色。特點：天然奶油具有良好的氣味，在口腔中具有良好的融化性，以及良好的脆性；經過高溫烘烤后，它會產生極具吸引力的氣味，這是任何人工香料和油所無法比擬的。
但是黃油也有缺點：黃油熔點低，在室溫下為固體油。在高溫下會軟化并變形。必須將其冷藏并存儲。操作不方便；成分復雜，易氧化，易變質，穩定性差。價格昂貴，生產成本高。普通分類：就口味而言，可分為無鹽黃油和咸黃油。脂肪和咸奶油無鹽奶油80％82％水分含量15-18％15-18％鹽含量2％0％用途：奶油用途廣泛，可用于高端西式面包，糕點，巧克力，餅干，蛋糕在其他烘焙食品中，它也可以用于散布面包和steam頭，以及用于高級冰淇淋和其他相關乳制品行業。由于其成本高且熔點低，大多數蛋糕店不使用它來制作脆??餅，油皮，糕點和其他產品。食譜示例：法式吐司，面糊蛋糕（例如大理石蛋糕，海綿蛋糕，重油蛋糕，黃油餅干和各種西餐等）。您可以根據具體食譜進行選擇。名稱歧視1.根據我國的國家標準，黃油是黃油。黃油在香港只是一個普通的名字。但是可以說黃油是牛脂肪中的脂肪。 2.許多人都知道，奶油被用于生日蛋糕和小糕點的表面裝飾。這是不正確的。上述的鮮奶油或植物鮮奶油用于裝飾，這與奶油不同。提示：一般來說，烘焙配方中的黃油是同一回事。如果難以區分購買原料的時間，則可以尋找英文名稱butter。
無水乳脂的英文名稱：無水乳脂常用的昵稱：無水黃油無水黃油是由牛奶和（或）奶油或稀奶油（發酵與否）制成的原料，有或沒有食品添加劑和營養強化劑，加工產品脂肪含量不少于9 9. 8％。特點：它不包含水，鹽或者人工調味料。它具有豐富而天然的風味，油膩，熔點低，無需冷藏起酥油，并在室溫下保持正常的稀釋狀態。由于其攪打能力差，可以將其直接添加到不需要攪打的面團或面糊中，也可以與其他良好攪打的脂肪一起使用，制成各種烘焙產品。用途：無水黃油也可以加工成薄片，使丹麥面包和糕點的制作更加方便。它是烘焙脂肪的最佳選擇。人造黃油的英文名稱：margarine通用別名：margarine margarine，margarine，margarine，milk marlin，margarine（英文全稱）人造黃油是指用水和其他輔助材料精制而成的食用油，經過乳化和淬火后捏合成塑料制品具有天然黃油的特性。市場上常見的人造黃油通常為固體，外觀為淺黃色或白色。特點：人造黃油具有良好的乳化，通氣功能和可塑性，可以提供良好的潤滑生面團功能，并且易于操作；人造黃油具有很高的穩定性，并且價格低廉。來自不同制造商的產品具有不同的配方，例如水含量和鹽含量。另外，不同產品的熔點也有很大差異。因此，有必要注意根據具體應用選擇合適的人造黃油產品。
但是香氣和味道不如天然黃油。用途：可以代替奶油來降低產品成本。軟人造黃油，通常用于烤面包上，熔點低，約38°C，水含量高，因此不適合制作糕點。適用于糕點生產的氫化人造黃油具有較高的熔點，約為41°C。該名稱區分人造黃油，英文名稱也稱為人造黃油，音譯名稱與人造黃油一致。植物黃油是將大豆等植物油為原料，經部分氫化后，加水，乳化劑，鹽，黃油調味料，顏料和化學防腐劑制成的加工過的固體油產品。它通常是固體，也可以代替奶油。人造黃油和人造黃油不是完全等同的，因為人造黃油可以單獨由氫化植物油制得，也可以單獨由動物油制得，或更常見的是通過混合動植物油制得。可以這樣理解：植物油氫化后的植物黃油就是人造黃油。酥油英文名稱：shorting通用昵稱：白雪公主黃油廣義上講：酥油具有廣泛的定義和許多類別。它可用于縮短或軟化烘焙食品并改善口感，或用于表面噴涂，脫模和其他目的，包括許多常用的烘焙脂肪。例如，在臺灣，無水黃油和黃油（在這里是牛肉脂肪）都被歸類為酥油。從狹義上講：我們在烘焙中使用的起酥油通常是指起酥油，下面將對此進行介紹。
縮短英文名稱：shortening常用昵稱：Oleo人造黃油/糕點人造黃油（Oleo Margarine / Pastry Margarine）指食用氫化油，高級精制油或上述動物油脂的混合物通過驟冷和捏合而制得的植物油脂以及植物油，或具有良好短度的固體，半固體或流體油產品，而無需驟冷或捏合。可以簡單地理解為：具有起酥油特性而沒有水分的脂肪。特點：起酥油具有良好的乳化和分散性，保水性，吸水率，氣體含量，可塑性，脆性和穩定性。通常，用起酥油制成的面包柔軟起酥油，抗老化時間長并且面包結構優良。熔點高于黃油，熔點高，適合長時間滾動。普通分類：根據起酥油的原料，可分為：蔬菜起酥??油和動物起酥油。根據制造工藝，它可以分為：部分氫化或完全氫化的起酥油。或分為：乳化起酥油或非乳化起酥油。根據用途和功能，它可以分為：面包，糕點，糖霜和油炸起酥油。根據物理形式，它可以分為：塑料，液體和起酥油粉（所謂的“粉狀脂肪”）。用途：可廣泛用于糕點，面包，蛋糕，餅干，餅干，三明治餅干，月餅皮，蓮paste，餡料等產品。食譜示例：如羊角面包，酥皮餡餅等。提示：盡管起酥油和人造黃油的外觀相似，但不能將其視為一類。人造黃油通常含有約20％的水。這是一種食用油，可以直接食用。
起酥油為100％純油，通常不直接食用。白油英文名稱：White oil常用別名：化學豬油經過加工使白油除臭和脫色，然后進行不同程度的氫化，以制得性質類似于豬油的白色固體油。用途：它可以代替豬油，用于生產脆餅，或用作防粘劑和脫模劑，為烤盤模型加脂。色拉油英文名稱：烹調油/色拉油通用別名：色拉油，植物液油，大豆油，植物油，植物油。色拉油是指通過脫膠，脫色和除臭（脫脂）加工程序精制而成的各種植物原油。高檔食用植物油。通常，油菜籽，豆類，蔬菜，椰子等是主要的油源。色拉油僅是該油的等級分類名稱，并不專門指從中擠出原料的油。特點：色拉油在室溫下大部分為液體。由于其低油性和低熔點，因此具有良好的熔融性能。用于蛋糕時，它可使蛋糕變軟。但是色拉油比黃油更容易在空氣中氧化，因此制成色拉油。腌制的糕點也很差。色拉油缺乏面包油所需的可塑性。良好的可塑性會隨著面團而伸展，而液態油不會隨著面團而伸展和膨脹。同時，液態油不具有面包所需的保氣性和起酥油性。色拉油沒有乳化功能，不能防止老化，不能有效保留水分，不能起到軟面包的作用。因此，通常不適合用于面包。
用途：花生油主要用于生產粵式月餅，無味或淡色拉油主要用于生產海綿蛋糕和雪紡蛋糕。酸奶油的英文名稱：sour cream通用昵稱：sur cream酸奶油是一種乳制品，是通過將新鮮的奶油與乳酸菌發酵而制成的。用途：酸奶油可用于制作酸奶蛋糕。豬油的英文名稱：lard俗稱：板油，大油，肉油。豬油是通過融化豬肉脂肪制成的精制脂肪。它是白色的，含有少量水。由于其高油膩性和脆性，非常適合中式脆皮零食。生產。特點：具有良好的脆性和乳化性，但不如奶油和鮮奶油，可塑性和穩定性差。用途：主要用于制作咸糕點和其他類型的糕點，而中式糕點則更常用。也可以使用西式甜點，但是越來越多的人使用黃油代替。各種烘焙產品常用的油脂面包對于面包生產中使用的油脂，首先要考慮的是風味和松緊度，其次是穩定性。面包粉中使用的油脂包括起酥油，人造黃油，豬油，黃油等。可以根據具體配方的要求進行選擇。蛋糕脂肪有助于面團的空氣保持并防止蛋糕老化。通常，使用高質量的人造黃油和起酥油。糖霜糖霜是面包和糕點表面的糖霜，最常見的是鮮奶油糖霜。所使用的主要油脂是人造黃油，起酥油（通常是乳化的）和黃油。正確選擇油脂在烘焙產品的生產中非常重要。配方中的油脂不能隨意互換。即使使用其他油脂代替以降低成本起酥油，也應充分考慮各種油脂的特性，并應進行多次測試以最大程度地減少與原始配方的口感和品質差異。
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