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清淡小菜 老上海的爛貨是傳統“懂經典”
老上海爛貨，傳統與“懂”陳軍
徐軍
廚神
徐軍
中國烹飪大師
上海十大名廚
他是和記小菜的創始人之一，是繼李伯榮、周元昌等三林塘后的第三代鏟子幫主。 16歲那年，他跟隨周元昌大師穿越浦東大地，扎實的廚藝得到了業內外的認可。業界恭敬地稱他為：老大哥。
大哥去過法國和澳大利亞，戴耳釘，戴手鐲，說話間不時蹦出幾個英文單詞，真的很時髦。不過，帶著一點浦東口音的上海話，總是告訴別人自己是鏟屎官。他默默地幫助開發了這組菜。僅就一道受歡迎的湯皮而言，他說這只是三林堂家的一道家常菜。方法是用老母雞和排骨燉的肉湯“養”皮。比較好的是肉丸子、熏魚、豬腳、排骨、魚丸子、雞蛋餃子等三種鮮豬皮湯。上品是蒸蛋腸、五花肉、炸蝦、醬鴨、咸雞三種鮮皮。 1999年，他通過手湯豬皮進入宴會菜單。咸鮮肥美的豬皮在上海一時風靡一時，帶動了三林塘特產“乳皮”在上海的火爆，也掀起了當地餐廳經營豬皮湯的風潮。現在，他只需要觸摸皮膚就知道皮膚是好是壞。他告誡學員，做餐飲要有良心，不能用劣質食材。老大哥真是個“模子”。
棗火是地方菜的三大組成部分之一。除了濃油紅醬，地方菜最大的特點就是味道不好。酒糟是糧食作物，如水稻、小麥和高粱。做酒后剩下的殘渣，似乎沒什么用。被廚師變魔術后，釀造出各種香氣濃郁的糯米。
糯米分為生糯米和熟糯米。生糯米將食材放入糯米中，過一段時間后取出煮食。如今，大多數主要餐廳都供應熟酒糟。各種食材煮熟冷卻后，換刀，加入準備好的酒糟。經過幾個小時的腌制，它可以變成一道清爽的涼菜。豬腳、五花肉、雞爪、鴨胗、鴨舌、帶魚、毛豆、蘆筍……壞食物數不勝數。有人曾經說過“你吃的任何東西都可能是壞的。”
在上海，各大餐廳每年夏天都會供應劣質食品。大多是用成品劣鹵制成，味道比較簡單。自己做壞事，堅持做老上海風味的人并不多。和記的小菜，由廚鏟幫師傅開的，是為數不多的處理舊上海風味的小店之一。鏟子幫師傅從小就跟著師傅的耳朵和眼睛，對制造壞貨的訣竅了如指掌。他從老板那里挑了爛泥，用手揉搓，慢慢緩沖八年的紹興花雕酒，加入少量的月桂葉、豆蔻、茴香等調料充分攪拌后發酵7在密封的罐子里幾天。與一些店鋪添加十幾種口味的香料不同，和記并沒有使用很多香料，以最大程度地保留不好的香氣。然后控制和調味鹽，將浸透的腌制成分掛出。糯品香氣撲鼻，回味悠長。味道咸鮮適中，與食材的原味相得益彰。深受廣大食客青睞，感嘆這是記憶中的味道。
一座有文化的城市，必定有令人難以忘懷的味道。和記的小菜帶了老上海爛貨的味道。看來今天既是傳統又是“理解”！
豬舌，整塊厚切感覺不錯
豬舌，上海人稱之為“門墻”，夏天是用酒糟吃的。是糯品中比較高端的配料。大部分店家都會把糯舌改成1毫米左右的片。疊在一起，視覺效果非常好。薄如蟬翼的豬舌隨處可見，但厚切的豬舌卻是少之又少。
和記的壞豬舌每片大約有半厘米厚。用筷子把整塊放進嘴里。舌頭又脆又多汁。它吸收了不好的一口。一口咬下去，一口咬下去，糯米的香味從舌尖溢出。舌頭的纖維細而柔軟。因為它變厚了，你可以感覺到用牙尖切割舌頭的過程。整個口腔有很強的互動感。雍，鹽控鹵水的咸味更加突出，透著一絲甜味。很多食客感嘆第一次吃到厚片，卻意外的好吃。
烤麩和小菜味道很大
在上海人的夏季美食菜單中，烤麩是必不可少的。烤麩和醉麩共同承擔上海人的早餐，泡飯的“黃金伴侶”。相比之下，老寧波人偏愛咸味的“醉麩”，而上海人則偏愛清淡的糯麩。
烤麩是上海傳統烤制品的特色。制作起來非常費力。需要反復洗滌烤麩漿，不得有任何殘留。沒洗過的烤麩會變得又酸又飽。用壞鹽水后，味道會變得像糊狀，令人不快。洗漿是核心步驟。將烤好的麩皮洗凈，用手撕成毛豆粒大小的小塊。烤過的麩皮氣孔大，會吸更多的酒糟。烤麩的小塊既適口又適中。咬一小袋苦澀出來，烤麩吃起來很軟，很咸，很好吃，越吃越香，而且往往比肉類菜肴更受歡迎。
蝦油燜冬瓜味蕾如海風
用腌制的蝦油和冬瓜制成的涼菜，味道清爽。許多食客比其他菜肴更喜歡它。什么是蝦醬？入夏前清淡小菜，浙江沿海漁民捕撈小蝦、小螃蟹。粉碎后，在密封的鹽罐中發酵。打開祭壇后，將它們反復過濾以去除殘留物。剩下的腌料里含有小海鮮的精華，用的紹興黃酒。改良后的蝦油腌料，色澤與糯米相同，口感更清新，略帶海鮮腥味。與冬瓜搭配，冬瓜入口即化。咸鮮的味道伴隨著冬瓜的瓜香和甘甜。散落在嘴角的每一個角落。
罐頭，時尚海派紀念品
很多人感嘆去上海的時候，很多美食在店里品嘗后都覺得很好吃，舍不得帶走。一個人的樂樂不如大家的樂樂。劣質食品是上海當地飲食文化的重要組成部分。基于這些考慮清淡小菜清淡小菜，和記小菜今年推出了壞鴨舌、壞豬肚、壞毛豆等壞貨的罐頭外賣。吃完后可以用冰袋拿走，回家后打開。味道不會有區別。
據悉，罐頭食品一上市，就受到了眾多中老年食客的歡迎。他們說他們自己的壞食物在味道上沒有特征。其次，家里的年輕一代大多愛吃，做不到。劣質食物的出現，不僅降低了制作技藝，還傳播了美味、時尚、帶有“上海口音”的上海飲食文化。
陳軍
推薦美味
和記小菜（名店）
七新路338號（近妙井路）
54957979
和記小菜（七寶店）
漕寶路3509號匯寶購物廣場A座5樓
54857779
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