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燒烤、科普、美食
很少有食物能像燒烤一樣給人以嗅覺和味覺的雙重享受。它們聞起來很香，外面酥脆，里面滑。盡管世界衛(wèi)生組織明確宣布燒烤是主要的健康殺手，但燒烤業(yè)務(wù)仍在蓬勃發(fā)展。
是什么讓燒烤如此吸引人？
風(fēng)味化學(xué)在起作用
在回答這個(gè)問題之前，我們不妨先看看是什么決定了食物的味道。
一般來說，不同的食物會(huì)給我們不同的口味。香蕉有香蕉味，蘋果有蘋果味，羊肉味不能說是豬肉味。不同的烹飪方法會(huì)有不同的味道。例如，半熟牛肉質(zhì)地鮮嫩，半熟牛肉厚而厚。它有彈性和耐嚼到 8 分鐘。牛肉搭配不同的食材，就像牛肉燉土豆和牛肉燉西紅柿，味道永遠(yuǎn)不會(huì)一樣。
其中的秘密在于化學(xué)分子決定了味道。例如，杏仁的氣味以苯甲醛為主，醋酸異戊酯分子可以產(chǎn)生香蕉味。不同食材、不同溫度、不同烹飪方法的組合，會(huì)使這些化學(xué)分子大不相同，創(chuàng)造出獨(dú)特的味道。
然而，這種真正的美味必須是各種化學(xué)分子的混合物。以這個(gè)饞嘴的燒烤為例。動(dòng)物肌肉組織的細(xì)胞膜中含有脂肪酸，在高溫下可得到醛、呋喃、還原酮等一系列芳香分子。
這些分子本身具有獨(dú)特的味道和氣味。呋喃有堅(jiān)果味、焦糖味，醛類有香草味，酮類通常有黃油味。
這些分子一混合，就會(huì)得到更加難以言喻的美味。我們聞到和嘗到的“肉香”，就是這些風(fēng)味分子的不同組合。
烤肉除了原汁原味的肉感，還有烤前的腌制過程。一般加入羊肉香精、豬肉香精等，在烤制過程中加入孜然、辣椒粉、香精等。 ，這些調(diào)味料會(huì)在高溫下補(bǔ)充食材的味道，最終形成令人垂涎的味道。
事實(shí)上，就連燒烤用的碳也成為了美味之源的一部分。木炭含有一種叫做木質(zhì)素的化學(xué)物質(zhì)。一旦被點(diǎn)燃，它就會(huì)分解產(chǎn)生另一種叫做愈創(chuàng)木酚的化學(xué)物質(zhì)。愈創(chuàng)木酚滲透到食物中后，會(huì)產(chǎn)生一種燃燒木材的煙霧。味道，也就是烤的味道。當(dāng)肉汁滴入木炭中時(shí)燒烤都可以烤什么，會(huì)產(chǎn)生美味的化學(xué)分子，讓食物更香。
關(guān)鍵步驟：美拉德反應(yīng)
因此，燒烤的味道取決于不同風(fēng)味化合物的組合。這里不得不提一下美味最關(guān)鍵的過程——美拉德反應(yīng)。
在有機(jī)化學(xué)史上，美拉德反應(yīng)發(fā)現(xiàn)的很晚，因?yàn)樗且粋€(gè)非常復(fù)雜的反應(yīng)過程，導(dǎo)致了許多不同的化合物方程。然而，正是因?yàn)樗芤l(fā)多種復(fù)雜的反應(yīng)，這才是烤肉、巧克力、黑啤酒、烤面包、香脆吐司如此美味的原因。
一般來說，氨基酸和糖類在110°C以上的高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。在美拉德反應(yīng)中，碳水化合物和氨基酸會(huì)在水的幫助下發(fā)生反應(yīng)（新鮮蔬菜、水果和肉類通常都充滿水）燒烤都可以烤什么，產(chǎn)生數(shù)百種風(fēng)味分子。比如焦糖反應(yīng)后，會(huì)出現(xiàn)甜、酸、果香、雪利酒味、奶油糖果味等。
但美拉德反應(yīng)比簡(jiǎn)單的焦糖反應(yīng)復(fù)雜，因?yàn)槿庵械陌被釙?huì)將硫和氮分解成這些新化合物，產(chǎn)生新的分子家族。這意味著用高溫或火焰燒烤食物，去除原有食材的化學(xué)分子，你會(huì)得到數(shù)百種新的美味分子，這些復(fù)雜的分子會(huì)大大改善雞腿和鴨腿的味道，讓它們變得如此美味.
然而，另一個(gè)問題是，為什么燒烤不烤肉？畢竟，美拉德反應(yīng)需要大量的水才能發(fā)生。
其實(shí)在燒烤中，高溫會(huì)使肉無水，讓水與碳水化合物和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，但這些反應(yīng)主要發(fā)生在表皮上，所以吃烤鴨時(shí)，經(jīng)常得到非常脆的皮膚。
同時(shí)，這些火焰并沒有深入到肉心深處。一方面，美拉德反應(yīng)的芳香分子在皮脆的過程中滲透到肉中，使肉不僅鮮嫩多汁，而且風(fēng)味十足。當(dāng)這個(gè)方面放射到空氣中時(shí)，它會(huì)芬芳迷人。
燒烤促進(jìn)了進(jìn)化過程
香氣和味道都很好，這種誘惑真的很難抗拒。其實(shí)，不僅從化學(xué)角度，燒烤的美味也有其科學(xué)道理。從人類文明的發(fā)展來看，燒烤與人類的關(guān)系不僅密切，而且關(guān)系深遠(yuǎn)。
考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，大約在 170 萬(wàn)年前，人類已經(jīng)制造了工具并知道如何使用火。火的發(fā)明為人類擺脫生吃喝血的習(xí)慣創(chuàng)造了可能。
但是你怎么煮肉呢？用水煮肉是一種可行的方法燒烤都可以烤什么，但這需要相應(yīng)的充水陶器，這對(duì)于數(shù)百萬(wàn)年前的人類來說顯然達(dá)不到這個(gè)水平。放一根木棍，把肉掛在火上。最簡(jiǎn)單的方法。
考古學(xué)家認(rèn)為，燒烤是自火以來最早的食肉方式。人類至少在 70 萬(wàn)年前就已經(jīng)習(xí)慣了野外燒烤。
因?yàn)榭梢杂没鹪纯局疲@種方法簡(jiǎn)單好用，成為古代人類最原始的烹飪方法。熟肉含有豐富的蛋白質(zhì)，比生肉更容易消化，所以這種自然選擇決定了人類體質(zhì)的巨大變化，也改變了人類的歷史命運(yùn)。今天我們依然保持著原始人類的飲食習(xí)慣，無法擺脫這種燒烤的誘惑。
不過，雖然好吃，但切不可貪吃。燒烤在釋放美味分子的同時(shí)，也釋放出大量有毒分子。
研究發(fā)現(xiàn)，一個(gè)雞翅和一個(gè)羊肉串至少含有400種致癌物質(zhì)。所以，雖然誘惑難以抗拒，但為了健康還是要少吃燒烤。
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