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豹子崩潰背后的自助餐如何實現(xiàn)自救？
近日，北京最后一家豹子自助餐廳倒閉了。這個曾經(jīng)以高端自助餐享譽全國的自助餐品牌突然倒閉，讓大家唏噓不已。
據(jù)了解，豹餐飲于2003年進入中國市場，擁有400多種風格各異的國際美食。借助國際復(fù)合式自助餐廳模式，短短幾年時間，門店已擴展至全國，最常有26家公司。然而，這家過去生意不錯的自助餐巨頭，正在慢慢淡出人們的視線。
Leopard 如何從一個品牌成長為一個垂死的品牌？
Leopard 的成功能夠讓一個高端自助餐品牌成為如此大的品牌，這絕非偶然。一方面，與時代的消費趨勢有關(guān)。另一方面，Leopard 成功的商業(yè)模式也是一個因素。誠然，2003年進入中國大陸市場的豹子，已經(jīng)抓住了消費文化快速致富的第一階段。那個時期的人們開始追求物質(zhì)和數(shù)量的雙重積累，而作為自助餐，恰好滿足了這兩個要求。
過去，自助餐規(guī)模龐大，種類繁多，而且采用的是海量模式。 Leopard的厲害之處在于它融合了全球美食、日本料理、西餐和南洋美食。款式非常豐富，而這些豐富的款式正好滿足了當時富人的物質(zhì)需求。 ，所以很快占領(lǐng)了市場。
其次是規(guī)模的標準化。據(jù)測算，在Leopard看來，300多個位置最適合應(yīng)對門店租金上漲和客流多變的問題，即嚴格按照工作日客流來控制門店的客人和周末。位置的數(shù)量；此外太原金錢豹自助餐團購，其內(nèi)部運營效率和周末工作效率都非常高，在很大程度上贏得了消費者的肯定。
憑借成功的模式，Leopard 2011年想在香港上市，但屢遭挫折后被創(chuàng)始人以15億元的價格賣給了歐洲私募股權(quán)投資集團安摩神。
自 2021 年以來，豹子掀起了一波關(guān)店潮，數(shù)十家門店已經(jīng)關(guān)閉。截至2021年12月31日，豹子在全國的食堂數(shù)量已銳減至13家，2021年關(guān)店趨勢還將持續(xù)，半年12家門店將消失，上海總部僅剩1家門店。現(xiàn)在的Leopard可以用三句話概括自己的現(xiàn)狀，就是口碑越來越差，服務(wù)越來越差，客戶越來越少。
據(jù)悉，豹貓在2013年就已經(jīng)開始虧損，因為盲目擴張導(dǎo)致資金鏈斷裂。公開資料顯示，豹2013年和2014年的稅前虧損分別為2.240億元和2.080億元，凈負債分別為3.270億元和4.440億元。
為什么Leopard賴以生存的奢侈車型逐漸失去了消費者的青睞？這也為餐飲業(yè)敲響了警鐘。現(xiàn)在這種龐大的模式已經(jīng)不能滿足消費者個性化消費的需求了。
“豹子”不得不面對的現(xiàn)實
曾經(jīng)輝煌的豹子為什么會面臨關(guān)店的局面，認為自己的服務(wù)無法準確滿足客戶的需求，更深層次的根源在于其模式的老化。誠然，一時紅極一時的高端自助餐品牌之所以落得如此下場，與其“停滯不前”的商業(yè)模式密不可分。
首先，追求物質(zhì)享受的時代已經(jīng)過去，取而代之的是追求個性化、精細化消費的年輕80、90后群。年輕消費群體追求以個人需求為中心的享受。雖然豹子一直采用大而全的大眾模式，但時代在變，人們的飲食需求不再是溫飽。一開始，豹紋以其豐富多樣的菜肴迅速占領(lǐng)市場，獲得食客的一致好評。這與它恰好抓住了食客的痛點密不可分。在追求溫飽的時代，人們對??食品質(zhì)量的要求是次要的，首先是在經(jīng)歷了長時間的饑荒之后，他們想吃多少就吃多少，而食品仍然是“高端”。品種”，通常很難吃。 .
其次，如今的豹紋，有著大部分自助餐的通病，難吃、不衛(wèi)生、風格低劣。過去，美味、高端、款式是豹子的賣點。隨著資金的不斷流失，食品的質(zhì)量逐漸下降。美味的食物不再美味。在大街上隨處可見鮑魚和小龍蝦的時代，高端食品不再是高端。更多款式也自行服務(wù)。質(zhì)量下降，難以及時補貨。現(xiàn)在，如果是為了追求所謂的高檔食品，他們不會再去Leopards了。人們可以走進五星級酒店，享受更高級的早餐，而且這個早餐的價格和在豹子的一頓飯是一樣的。價格比較平。所以在這方面，豹子實際上已經(jīng)失去了群眾基礎(chǔ)。并且其高庫存量容易導(dǎo)致高昂的運營成本。
第三是服務(wù)質(zhì)量低。墻倒了太原金錢豹自助餐團購，大家都推了推，這句話再適合豹子了。起初，金豹憑借其強大的口碑宣傳、高端菜品無限供應(yīng)、及時補貨、服務(wù)至上，逐漸成為國內(nèi)自助餐巨頭。然而，隨著資金鏈的斷裂，對菜品質(zhì)量的要求逐漸降低，服務(wù)質(zhì)量也隨之下降。此外太原金錢豹自助餐團購，供應(yīng)商欠下大量資金，客人遠離供應(yīng)商強行討債，豹子突然倒地。 .
自助餐本身的優(yōu)勢在于種類繁多。難以調(diào)整時可自行調(diào)整，以減輕點餐時意見不一的尷尬。這種近乎完美的商業(yè)模式并不能實現(xiàn)“一勞永逸”的夢想，一些無形的大手正在無形中引領(lǐng)著自助餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型方向。
隨著Leopard的陸續(xù)關(guān)店，自助餐行業(yè)應(yīng)該意識到行業(yè)的轉(zhuǎn)折點已經(jīng)到來，一些小眾品牌正在涌現(xiàn)。現(xiàn)在的Leopard不僅是從同類自助餐中榨取的，越來越多的新興餐廳搶占了Leopard的市場。
小眾品牌正在崛起
據(jù)了解，中國80后有3億人，中產(chǎn)階級有3億人。這兩個3億人高度融合。的確，這些消費者的飲食興趣也在跟風，尤其是現(xiàn)在餐飲行業(yè)越來越細分化和小眾化，自然吸引了很多年輕人的目光。
互聯(lián)網(wǎng)時代，傳統(tǒng)餐飲亟待轉(zhuǎn)型，豹子也并非不知情。早在2014年，負責人就提出要完善CRM（客戶關(guān)系管理）系統(tǒng)，逐步從傳統(tǒng)的會員制轉(zhuǎn)型，對客戶進行電子化管理，進行電子化營銷。 2014年新開翠微店，采用單點自助模式。然而，在用餐高峰期，1000多平方米的店內(nèi)，顧客不過百余人。最終還是沒能把握住趨勢的脈搏。從Leopard的模式來看，它的轉(zhuǎn)型其實是消費者強行的餐飲消費升級。這種強行轉(zhuǎn)型最終以失敗告終。
在目前看來，比較成功的自助餐現(xiàn)在使用的是半自助餐模式。也就是說，有些菜是有固定金額的，付錢就可以取，但其他菜是收費的，食客想吃就必須付錢。二是點菜自助，即菜品價格固定，顧客點菜。從市場行情來看，零訂單+自提自助餐模式更符合當下餐飲消費理念。
另外，餐飲升級是消費升級，新銳、休閑、特色餐飲品牌正在成為主流。在自助餐行業(yè)，除了同類的擠兌外，還有一些小眾品牌正在崛起，比如異類火鍋、豆老、潮汕、韓式等等。
這些小眾品牌大多依靠線上流量來吸引新顧客到店；與微信公眾號對接，為客戶提供統(tǒng)一的賬戶管理平臺，建立微官網(wǎng)、微商城、門店、優(yōu)惠券貨架等，提高門店轉(zhuǎn)化率。其次，這些小品牌的定位小而美。不同于自助餐大而全的模式，為了滿足食客的個性化需求，有的采用高科技手段，從菜品以外的角度思考問題；而其他人則從一個小的切入點開始，瞄準小眾食品。
例如，在加州一家名為“SingleThread”的高檔餐廳，燈光設(shè)備由與原子鐘關(guān)聯(lián)的預(yù)編程系統(tǒng)操作，這意味著燈光會根據(jù)日落自動調(diào)節(jié)亮度每天定時增加客人的食欲。另外，餐廳使用的很多食材都是自家農(nóng)場直接供應(yīng)，保證新鮮。
去年7月底，有一家以電影《山河國人》為背景的主題餐廳“山河國人·家常菜”。這是一道以汾陽菜為主，電影與美食相結(jié)合的晉菜。餐廳借助汾陽悠久的飲食文化傳統(tǒng)，將山西美食推向全國。從客人的角度來看，融入電影元素的餐廳不僅有新鮮感，其主要的餐廳特色還可以讓食客回憶過去的味道，或感受濃郁的文化氛圍。
此外，無人值守的智慧餐廳、智能烹飪等具有互聯(lián)網(wǎng)思維的餐廳也將成為未來餐廳發(fā)展的新方向。順應(yīng)這一趨勢，高端餐飲將越來越多地跨界融合，越來越多地與科技、影視、文化圈融合。
豹子探索的路徑在消費者眼中。后來，新的餐飲業(yè)如雨后春筍般如雨后春筍般涌現(xiàn)。在餐飲行業(yè)年復(fù)一年的升級轉(zhuǎn)型中，每一次亮相都是一種全新的姿態(tài)。自助餐不死，只會變老。老牌自助餐及其升級后的后裔繼續(xù)在死線上掙扎。未來的某一天，改造成功的自助餐會越來越多，會像豹子一樣，門店遍布全國，生意火爆。
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