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封面新聞?dòng)浾呷~海燕
四川的美食，樂(lè)山的味道。對(duì)于美味的嘴巴，樂(lè)山是必須要去“check in”的美食圣地之一。這里琳瑯滿目的小吃讓人垂涎三尺。然而，最正宗的樂(lè)山雞、甜鴨、麻辣牛肉是怎么做出來(lái)的呢？
8月30日，封面新聞?dòng)浾邚臉?lè)山市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉，樂(lè)山市組織專家開(kāi)展“樂(lè)山豬肉雞生產(chǎn)”、“速記燉牛肉生產(chǎn)”、“牛花麻辣火鍋生產(chǎn)”、“樂(lè)山甜皮鴨生產(chǎn)” ”。等四項(xiàng)專項(xiàng)職業(yè)能力考核標(biāo)準(zhǔn)四川特色餐飲，現(xiàn)行考核標(biāo)準(zhǔn)均已通過(guò)專家評(píng)審。
波波雞
甜鴨
據(jù)了解，樂(lè)山共有持牌餐廳21641家，其中持牌餐廳9529家。牛花辣湯、盤腿牛肉、甜皮鴨、豆腐腦、碗雞等樂(lè)山地方特產(chǎn)四川特色餐飲，早已走出樂(lè)山，馳名中外。逢年過(guò)節(jié)，各家餐廳、小吃店門前都會(huì)出現(xiàn)顧客大排長(zhǎng)龍的火爆場(chǎng)面。
“樂(lè)山有很多飯店。同樣的食物，不同的飯店，外觀和味道略有不同。為了讓大家吃到正宗的樂(lè)山小吃四川特色餐飲，迫切需要建立和完善樂(lè)山特色菜的原料和制作。”樂(lè)山市。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)為特色菜生產(chǎn)提供科學(xué)、規(guī)范的技術(shù)支撐，推動(dòng)樂(lè)山特色菜走規(guī)模化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的道路。” 樂(lè)山市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)戴永剛說(shuō)。
四項(xiàng)專項(xiàng)職業(yè)能力考核標(biāo)準(zhǔn)由樂(lè)山嘉洲飲食文化研究院聯(lián)合高校、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、樂(lè)山代表性餐飲企業(yè)共同研究制定。戴永剛以樂(lè)山甜皮鴨生產(chǎn)工藝要求為例進(jìn)行介紹。“按照考核規(guī)范，要具備使用優(yōu)質(zhì)鴨肉、香料調(diào)味料、麥芽糖等加工生產(chǎn)色澤棕紅色、皮微甜、香氣宜人、濃烈的地方風(fēng)味特色菜的能力。鹽水。規(guī)范從操作、安全和衛(wèi)生，從選擇原料和初加工、炒糖色、腌制、炒制和掛糖五個(gè)主要操作進(jìn)行評(píng)估。”
考核規(guī)范經(jīng)有關(guān)部門審核后向社會(huì)公布，達(dá)到法定年齡并具備相應(yīng)技能的勞動(dòng)者可以申報(bào)。考核方式采用技能操作考核，采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式，考核結(jié)果實(shí)行百分制，總分達(dá)到60分判定為合格。技能操作考核時(shí)間不少于120分鐘。考核合格后，由具有相關(guān)資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)頒發(fā)職業(yè)技能證書(shū)。
據(jù)悉，樂(lè)山嘉洲飲食文化研究院是四川省樂(lè)山市第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)機(jī)構(gòu)，經(jīng)樂(lè)山市民政局批準(zhǔn)，由樂(lè)山市商務(wù)局直接管理。研究所致力于“樂(lè)山味嘉州菜”的理論建設(shè)、文化研究、標(biāo)準(zhǔn)制定、品牌建設(shè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)等工作，建立了“樂(lè)山味嘉州菜”理論體系。因此，在申請(qǐng)《樂(lè)山碗雞生產(chǎn)、牛花麻辣湯生產(chǎn)、蘇記牛肉生產(chǎn)、樂(lè)山甜皮鴨生產(chǎn)專項(xiàng)職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范》方面具有很好的基礎(chǔ)和突出優(yōu)勢(shì)。
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