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虹鱒魚和三文魚的區(qū)別,虹鱒魚和三文魚的區(qū)別能不能生吃
都市快報(bào)
作者：錢卓君
虹鱒魚和三文魚是不是同一種魚？可不可以生吃？前段時(shí)間曾有過一波討論，還引來各種科普，很多吃貨都已經(jīng)心知肚明。現(xiàn)在，一則新聞又將這個話題擱到了臺面上。
8月10日，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會三文魚分會成立大會暨中國國際三文魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在青海舉行。會議公布了《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，由13家業(yè)內(nèi)企業(yè)參與起草。《青海日報(bào)》8月11日報(bào)道：該標(biāo)準(zhǔn)基于科學(xué)分類和命名方式，明確規(guī)定三文魚的定義，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“三文魚是鮭科魚類的統(tǒng)稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等”。同時(shí)還針對目前我國水產(chǎn)品中對人類健康危害較大的寄生蟲——線蟲、吸蟲和絳蟲，結(jié)合寄生蟲的生活史，參照GB10136中即食水產(chǎn)品中寄生蟲的要求，對三種寄生蟲的感染人體階段（吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲及絳蟲裂頭蚴）進(jìn)行了限定。
以上種種，總結(jié)起來就是：在“中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會三文魚分會”這個剛成立的團(tuán)體里，三文魚和虹鱒魚，它們變成了同一種魚。
這樣說可不可以呢？它們是否都能生吃？如果能的話，有什么區(qū)別？我們來分析一下。
三文魚和虹鱒魚是一種魚嗎？
答：同科但不同屬
雖然已經(jīng)老生常談，但還是要先介紹一下三文魚和虹鱒魚。在生物學(xué)范疇里，“鮭科鱒屬”分為“海鱒”和“虹鱒”。傳統(tǒng)意義上的大西洋鮭和太平洋鮭都屬于“海鱒”，虹鱒則是淡水魚。可以這么講，外國三文魚和“國產(chǎn)三文魚”虹鱒，它們同科，但不同屬。
“三文魚”（Salmon）是拉丁文“上升”（salmo）的意思，它們出生于大西洋和太平洋沿岸的河流，成長于海洋，成熟后又會洄游到出生的上游河流里產(chǎn)卵。它們在洄游時(shí)會躍上瀑布，一路向上回到出生地，于是便以拉丁文Salmon（上升）為名，按照地域劃分為“大西洋鮭”（Atlantic salmon）和“太平洋鮭”（Pacific salmon）。
“國產(chǎn)三文魚”虹鱒呢，它和“海鱒”最大的區(qū)別在于生長特點(diǎn)，虹鱒的一生都在淡水當(dāng)中度過，沒有跨鹽度洄游行為的類群。
三文魚和虹鱒魚都可以生吃嗎？
答：只要符合要求都可以吃
要看一種魚是否能夠生吃，區(qū)別的標(biāo)準(zhǔn)跟它是不是三文魚無關(guān)，也跟海魚或者淡水魚無關(guān)，而是看它體內(nèi)是否有寄生蟲。不能簡單說海魚才能生吃，比如有名的順德魚生，就是以淡水魚為主。要達(dá)到生吃這個極其苛刻的標(biāo)準(zhǔn)，需要一條魚的生長過程安全可控。管理標(biāo)準(zhǔn)是否嚴(yán)格、監(jiān)控是否到位、水體是否潔凈、飼料是否優(yōu)良，這些條件必須全部落實(shí)到位。
說到三文魚，大家第一反應(yīng)肯定是挪威三文魚，我去挪威看過他們怎么養(yǎng)魚，挪威有個海洋研究所，每天不停歇地檢測各地送來的挪威三文魚樣本品質(zhì)，這些檢測指標(biāo)包括寄生蟲、病毒、重金屬、藥物殘留和污染物，相關(guān)研究報(bào)告全部對外公開。
我的感覺，管你是哪里的魚，你只要檢測指標(biāo)過硬，我就相信你可以生吃。否則，就只好麻煩你像老底子做河豚的廚師一樣啦，一塊生魚片上來，廚師先吃，我再跟著吃。
說句題外話，吃生魚這件事，就和開車一樣，越是老司機(jī)，越是膽子小。有些人可能從來沒想過二次污染的問題，一條魚，可能它本身純潔無瑕，絕對符合生吃標(biāo)準(zhǔn)，但是，你吃的這家店的砧板和刺身刀符合消毒標(biāo)準(zhǔn)么？
虹鱒魚和三文魚有什么不同？
答：做成刺身很相似，但價(jià)格差別大
陳偉是杭州紫櫻花日料店的老板，他說，虹鱒魚和三文魚的價(jià)格每天有波動。以最近這幾天為例，去杭州批發(fā)市場拿貨，進(jìn)口三文魚一斤批發(fā)價(jià)格在55元左右，虹鱒魚則是30-40元左右，兩者利差最大時(shí)接近一倍。陳偉透露，杭州正規(guī)的日料店，全部提供正宗的挪威或者丹麥三文魚，絕對不會出現(xiàn)用虹鱒魚替代三文魚的現(xiàn)象，但是管理混亂的小店，就說不好了。
值得一提的是，虹鱒魚和三文魚，活著的時(shí)候，區(qū)別非常大，單憑虹鱒魚身上那條顯眼的彩虹帶，就輕松可以把兩者分開。但做成刺身之后，兩者又很接近。包括口味，只要足夠新鮮，放到桌上，一般人很難區(qū)別它們之間的差異。
按照我個人的想法，虹鱒魚是不是三文魚，只是一個概念問題。說虹鱒魚也可以生吃，也OK。但畢竟兩者還是有區(qū)別的，如果要賣同一個價(jià)，我不OK。
實(shí)際上，在挪威也是有虹鱒魚的，同樣也能拿來生吃，不過并沒有人說虹鱒魚是三文魚。因?yàn)榕餐聂~的產(chǎn)量巨大而且穩(wěn)定，虹鱒魚卻屬于小眾需求，產(chǎn)量并不穩(wěn)定，因?yàn)槲镆韵橘F，有時(shí)候價(jià)格還要貴過三文魚。
這跟消費(fèi)觀念有關(guān)。風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，也許中國市場也有這么一天，會有團(tuán)體定格標(biāo)準(zhǔn)，把三文魚統(tǒng)一叫成“進(jìn)口虹鱒魚”也不一定。
《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)效力范圍？
答：內(nèi)部成員約定采用，團(tuán)體之外自愿采用
我咨詢了下杭州市場監(jiān)督管理局的相關(guān)工作人員，對方告訴我，所謂標(biāo)準(zhǔn)，分國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
這個《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從應(yīng)用范圍等級來說，它是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》第十八條是這么規(guī)定的——
國家鼓勵學(xué)會、協(xié)會、商會、聯(lián)合會、產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟等社會團(tuán)體協(xié)調(diào)相關(guān)市場主體共同制定滿足市場和創(chuàng)新需要的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，由本團(tuán)體成員約定采用或者按照本團(tuán)體的規(guī)定供社會自愿采用。
制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)遵循開放、透明、公平的原則，保證各參與主體獲取相關(guān)信息，反映各參與主體的共同需求，并應(yīng)當(dāng)組織對標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查分析、實(shí)驗(yàn)、論證。
國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門會同國務(wù)院有關(guān)行政主管部門對團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定進(jìn)行規(guī)范、引導(dǎo)和監(jiān)督。
看明白了嗎？這個《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，主要就是團(tuán)體內(nèi)部成員約定采用，團(tuán)體之外可自愿采用。
中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會三文魚分會，是由國內(nèi)從事大西洋鮭、虹鱒、硬頭鱒、秋蛙、粉鮭、銀鮭、紅鮭、王鮭等蛙鱒魚養(yǎng)殖、加工流通、貿(mào)易、科研、餐飲、零售等，以及與此相關(guān)的企事業(yè)單位、社會團(tuán)體、相關(guān)工作者、個體工商戶等單位自愿建立起來的、全國范圍的產(chǎn)業(yè)性、非盈利的社會組織，是中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會下屬的分支組織。
記者 錢卓君
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