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香積廚與天下鹽：當代文人菜館風景素描
非魚/文
1、
南有香積廚，北有天下鹽。這應該算是當今兩家最著名的文人菜館。
南邊的香積廚，是指在成都寬窄巷里的一家叫做香積廚1999的菜館；而北邊的天下鹽，則是指在京城朝陽門內南新倉文化街的一家叫做天下鹽的飯莊。
無論是成都的香積廚還京城的天下鹽都是當今全國各地文人兄弟雅士們喝酒歡聚，快活吃肉，尋歡作樂的場所。圈中弟兄，不管公干天下鹽，還是私游，無論是到京還是到蓉，一俟晚間，必然來此二店嘯聚，大盤吃肉，大碗喝酒。
這情景仿佛魏晉時期的文人雅聚，東有蘭亭，西有竹林的古意重現。
2、
天下鹽者，是京城著名黃門流水席的創辦人黃珂先生與詩人大廚二毛兄弟聯合打造的川菜概念店。從最先的動議上，是要打造一處美食的理想國。二人皆來自于山城重慶，黃珂，乃本鄉本土的山城人；二毛，則是重慶酉陽人。無論是鄉土美食基因的熏陶傳承，還是個人的美食修為，二人的美食武功都堪稱大師。
關于天下鹽，僅從字面上，很容易被誤讀為“鹽幫菜”。因為，自貢的“鹽幫菜”在歷史上早已天下聞名，獨步江湖數百年。大約十年前，那家小館的一幫兄弟在國家圖書館邊開起了一家帶鹽字的館子，叫錦府鹽幫，經營的就是“鹽幫菜”。過去的十余年間，“鹽幫菜”作為對西南鹽幫風情的一種懷想，在京城食界傳誦度頗高。所以，天下鹽也被大家廣義地理解為鹽幫菜。
這確實是一種誤讀。天下鹽的英文名是：LORD OF SALT。是由已故著名詩人張棗所起。意思是鹽的貴族，鹽的領袖，鹽領地之意。漢代的王莽就有“夫鹽，肴之將”的霸氣名言。其實，如果按照其中韻味理解為鹽之道或鹽道更為傳神。
3、
鹽者，乃天下百味之首，如果鹽弄不明白，一道菜就沒有了靈魂。《尚書·說命下》中記載說，“若作和羹，爾惟鹽梅”。鹽，負責咸味；梅，負責甜味。那時還沒有糖，古人都用梅子來調制甜味。后來，引申到士大夫身上專門用來指圣賢在治理國家時，要有管理國家和調和世事的治世之術。
但是，“鹽幫菜”并不是因為自己是販鹽的，就重口味。其最初的本質沖動而是為了炫富。那時的鹽從東部海邊運到大西南，一路拼殺浩蕩，比黃金還貴。所以，鹽商們為了炫耀斗富，在做菜時就故意往鍋里大把加鹽。以至于傳來傳去，就把“自貢鹽幫菜”弄成了現在的咸。所以，千萬不能把帶鹽名的餐廳都普遍理解為咸。
咸不是一道菜的本義，鹽的最大價值是為一道菜注入生命，讓菜味鮮活起來。這才是天下鹽名之為“天下鹽”的核心美食思想！
4、
天下鹽位于南新倉文化街。南新倉者，明清王朝的一個皇家糧食倉庫。當時對它的定位是往皇宮運送糧食的一個小型中轉庫，用現在的話來描述就是一個物流周轉基地。
新中國成立之前的北京，京城水系相當發達，發往京城的糧食貨物大多經運河直達通州大庫，再由通州經通惠河到達京城朝陽門。
朝陽門，門內九倉之糧皆從此門運至天下鹽，逢京都填倉之節日，往來糧車絡繹不絕，此地實乃進京的交通要道。
1956年，在毛的一句“我要站在天安門上看到一排排煙囪”的浪漫主義革命理想驅動下，這個城門和其他的城門連同城墻一起被毀壞拆除了。這也由此鑄成了梁思成先生的一大遺恨！好在，門雖拆了，當時的很多倉庫還留下了一部分。所以，這一帶叫倉的地名很多。譬如：南新倉、海運倉等。
十余年前，東城區為打造東城旅游美食風景帶，開始開發南新倉商業文化街。于是，各路美食店家咸會于此，逐漸成為一條時尚的美食街區。
如今，凡經過此處，隱隱約約地還能聞到古代糧倉的氣息。在夜晚的燈影中，似乎還能看到古時的一個米粒，在某個倉庫墻壁的縫隙里，伴著新時代的菜香，漫進你久遠的想象。
而天下鹽，就是這街道里最著名最詩意也最具人文質感的一家。
5
天下鹽，一直由詩人大廚二毛先生現場打理。
二毛的頭上之所以貫之以詩人大廚的名號，一是因為他是個詩人。上個世紀八十年代早期，他曾于李亞偉、萬夏、馬松們發起名噪一時的“莽漢主義”詩歌運動。同時，二毛先生三十年來又一直沒離開過廚房，無論是在重慶還是在成都還是到北京，他都一直在廚房里揮霍著他關于美食的想象。
北京的這家天下鹽，既是他玩弄詩歌的道場，又是他把玩美食的情場。他總是熟練地將詩意的句子植入到菜品的身旁，在句子與食物之間撩撥著味道的美感。于是，不知不覺間，就調制出了像《味的道》、《民國吃家》等一大批美食著作，并逐漸復古到“二毛手工菜”的傳統美食主義。
二毛雖為莽漢，但外部表現出來的那一部分卻相當溫順，像一團正在發酵的面包，圓潤而親和。這使天下鹽的氣場顯得十分人文，加之味道勾引，南來北往的文人騷客便爭相前往，一來二去，逐漸成為全國各地文人們來京雅聚歡會的道場。
6
去天下鹽吃飯，有兩道菜是必須吃的。一道是“黃氏燒牛肉”；一道是“二毛回鍋肉”。
黃氏燒牛肉，又名“黃門牛肉”。本是黃珂黃爺家流水席上十多年來一直保留的菜品。這一道菜，在黃爺跌宕起伏的餐桌上，不知征服了多少萬聞風而來的吃貨們的味蕾。能把這道菜從黃爺內府的流水席上搬遷到天下鹽的餐桌上，不僅是美食的幸事，也是食客的幸事。
二毛回鍋肉也是二毛兄多年的保留曲目。眾所周知，回鍋肉是川渝之地的經典家常菜，也是各種川菜館和非川菜館都會做的一道最普通的大眾菜。
因為普通，方見武功。
與普通街頭回鍋肉不同的是，二毛回鍋肉最大的特點是它的時令屬性。本著不時不食的美食苛求理念，二毛回鍋肉所配的蒜苗一定是三四月間的青蒜蒜苗。這樣才能吃出回鍋肉最本真的味道。
還有一點不同的是，二毛兄別出心裁地還在這道菜里配入了專門腌制的“四川泡菜”。其中訣竅，只有真正的吃家才能吃懂其中的含義。很抱歉，在這里，我不能披露。
所以，要吃這道菜，最好在三四五月份去吃，才能吃出自然和陽光的美。
7、
去天下鹽吃飯，最好不要帶酒，就現場來一壺二毛先生獨門泡制的“二毛紅”。那種綿軟和溫柔的口感只有經過時光的緩緩打磨才能透射出來。
在這樣一個寒冷的傍晚，吃著香醇的黃門牛肉，喝著綿柔的二毛紅，一股詩意的寧靜就會在一瞬間涌上心頭，從而忘卻世間的喧嘩與躁動。返回搜狐，查看更多
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