豌豆面(重慶唯一的非遺豌豆面，賣到英國每碗15英鎊，外國人還排著隊吃)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:豌豆面(重慶唯一的非遺豌豆面，賣到英國每碗15英鎊，外國人還排著隊吃)。
幾年前，我曾以重慶火鍋及渝菜未來發(fā)展為題，多次向重慶市廚師協(xié)會會長、國家級中式烹調(diào)高級技師舒家華請教。印象中的舒家華，是個性情中人，非常樂意分享自己多年積累的烹飪經(jīng)驗和手法，也多次為我的稿件作點睛之筆。
近日，在查閱重慶市級非遺代表性項目名錄時，我驚然發(fā)現(xiàn)，2016年6月，被列入市級非遺項目的南泉豌豆面，其第三代傳承人竟是舒家華。
我有些納悶，認(rèn)識多年，他為啥不提這件事呢？26日，在舒家華的工作室里，他簡單談了談看法，他說：“傳承這事，本就低調(diào)無華，你若不問，我便不提。”
今日，我們就來聽聽南泉豌豆面的故事吧。
生活中的舒家華
舒家華被授予功勛式非遺大師
起家，南泉車站對面
今年60歲的舒家華，忘不掉曾在南泉生活的日子。他說，那是他整個人生的起點，最好的開端。
南溫泉被重慶人習(xí)慣性喊作南泉，其山間有花溪河流過，溪水易漲易落，在重慶主城范圍內(nèi)，形成了罕見的瀑布景觀。舒家華印象中的南泉老家，群山綿延，多為石灰?guī)r地形，天然溶洞多，尤其盛產(chǎn)天然溫泉。同時，那里至今保存著珍貴的抗戰(zhàn)文化，吸引無數(shù)游客紛來沓至。
用舒家華的話說，南泉豌豆面，就是在這好山、好水、好文化的環(huán)境里，一步一步做起來的。
“南泉豌豆面的創(chuàng)始人，名叫楊海寧豌豆面，其實是抗戰(zhàn)時期移民川渝的下江人，他從16歲起，便在江浙一帶做拉面，抗戰(zhàn)爆發(fā)后，其與家人遷入四川瀘州做小面生意。”舒家華說，這便是南泉豌豆面的雛形。
記憶中，看著舒家華長大的楊大伯和王孃孃，因制得一手好面，曾在南泉一帶非常受人尊重，這對夫婦，正是楊海寧的兒子楊大柏和兒媳王運章。他們從四川瀘州來到重慶后，在南泉安了家。
舒家華的父母與王運章夫婦是好友，所以兒時的他，便能在面鋪中進(jìn)出自如，吃著這碗面長大。1970年，因一些家庭原因，舒家華父母將他托給王運章夫婦看管，由于這對夫婦沒有小孩，對其關(guān)愛有加。
早年的南泉豌豆面，搶手到什么程度？舒家華說，最初，8張桌子，每天能賣400公斤面，煮面的鍋直徑一米二，每天要換3次水，有3張桌子用來打佐料，打好佐料的面碗重重疊疊。
“這碗面1945年在南泉起家，起家位置，就在南泉老車站對面。”舒家華說，那些年，每到中飯和晚飯時間，人來人往的游客、吃嘴、下力人。有人是路過，有人是特意到此，常常將面鋪的座位占得滿滿當(dāng)當(dāng)。不僅如此，大部分食客只能站著吃，甚至有人占用面鋪旁的郵局乒乓臺放面碗。
“可見，重慶人對面食的熱愛，情有獨鐘。”舒家華說。
南泉豌雜面
舒家華很小的時候就練就了端16碗飯的絕活
翻沙，從凌晨熬制開始
上世紀(jì)40年代至80年代，這碗面在重慶主城的口碑，可以說是家喻戶曉。究其火爆的原因，舒家華認(rèn)為，是面條身上裹的那層金色外衣——翻沙豌豆，吸引了眾人的味蕾。又因為這碗面出自南泉，故被老重慶人喊作南泉豌豆面。
“其實，南泉后來陸續(xù)開了好幾家豌豆面，但受老食客公認(rèn)的豌豆面，還是這一碗。”舒家華認(rèn)為，之所以贏得好評，是因為一碗看似簡單的面，蘊含了王運章夫婦過硬的做面手藝及嚴(yán)苛的做事要求。
他說，楊大伯做的手工面，選用的是上等大麥，去麥麩，碾磨成面粉，經(jīng)過大雜木案板、長搟面杖、長切刀等多道工序制成。其口感滑爽、筋道，久煮不混湯，面湯還帶有濃郁的麥香味。而小面的調(diào)料是王孃孃秘制而成，同屬純手工制作，她對大蒜、老姜等調(diào)料的品質(zhì)要求甚高，就連醬油也講究手工制成。其精華，在于這碗面所采用的精品大白豌豆，大小追求均勻，將其浸泡12小時后，往往從深夜凌晨起開始熬制，在鼎鍋中細(xì)火慢煨，直至豌豆呈翻沙狀后方才取出備用。
1956年，提倡公私合營，在歷史機遇中，王運章夫婦憑借一身好手藝，將南泉豌豆面并入了當(dāng)年的九龍坡李家沱飲食合管處，與南泉飲食合作商店、溫泉餐廳、甜食店，理發(fā)店、茶館、旅館等一起成為地方經(jīng)營典范。
1976年，重慶市第一批退休頂替制度開始實施，17歲的舒家華作為退休頂替人員中的一個，順利進(jìn)入南泉豌豆面店工作。上班第一天，他便拜了王運章夫婦為師。
舒家華做事勤奮，深得師傅欣賞，在勤奮實踐當(dāng)中，更加掌握了南泉豌豆面的制作精髓。
他繼而發(fā)現(xiàn)，原來，一碗耙嚕嚕、熱洛洛的豌豆面，其精華部分，除了豌豆的熬制手法外，還取決于這碗面的十余種佐料。
干辣椒選取色澤深紅、籽少的二金條和子彈頭為佳；花椒以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘；老姜選取塊頭大、氣味濃郁的黃口姜；大蒜同樣選取個頭大的；菜油以顏色金黃為主；芽菜需甜咸適度；黃豆則選用色澤圓潤無雜質(zhì)的。
“說來，這些用料也很常見，核心技巧，還是在于佐料比例和匠心。”舒家華說，南泉豌豆面的魅力，在于能因人而異做好一碗面，主打的是干餾干拌，還離不開那一汪清澈的泉水。
而今，打泉水、用泉水煮面的場景，已在過去的記憶中封存。
正在和面的舒家華
面好不好吃，佐料很關(guān)鍵。
標(biāo)配，河湯和老蔭茶
1980年，南泉豌豆面店里麻豌豆供應(yīng)吃緊。南泉是春游圣地，遠(yuǎn)道而來的游客吃不到可口的豌豆面，都遺憾而歸。舒家華說，當(dāng)年，得到群眾反映，有關(guān)部門經(jīng)過實地調(diào)查，曾專門為南泉豌豆面特批1000公斤豌豆。
“這是南泉豌豆面走向解體前，最后一次輝煌。”1986年，因工作需要，舒家華調(diào)離南泉豌豆面。次年，南泉豌豆面承包給個人自主經(jīng)營，改成中餐炒菜館。由于種種原因，南泉豌豆面最終走向解體。
在而后的日子里，舒家華在一次次歷練中，逐漸成為重慶著名的川菜和粵菜制作大師，并擔(dān)任重慶各大酒店廚師長。這個被視作“有女不嫁油當(dāng)行，熬更守夜命不長”的廚師職業(yè)，在舒家華看來，成就了他的一生。
“我對職業(yè)的熱衷和熱愛，啟蒙就在那碗面。是我的師傅、師母，讓我領(lǐng)悟了什么是匠心精神，什么是當(dāng)廚子的樂趣。”于是，2012年，舒家華在培訓(xùn)了上千名廚師之后，決定重振南泉豌豆面的招牌。他邀請了老領(lǐng)導(dǎo)、老同事、老食客回來品嘗他的手藝，大家一致贊揚“就是這個味”。
于是，舒家華在南坪商圈，重新開辦了南泉豌豆面面鋪。為保持原滋原味，他將師傅當(dāng)年提供給食客的兩大標(biāo)配——老蔭茶和河湯，延續(xù)在自己的面鋪中。
“以前，炒菜的油水倒了可惜，師傅就制成河湯，提供給食客。”而今，舒家華對河湯配料進(jìn)行創(chuàng)新，他把芽菜、醬油、豬油各取一點，制成了最新的河湯配方。同時，為使豌豆面口感更好，舒家華將芝麻醬改制成芝麻粉。有關(guān)高湯的熬制，依然選取母雞或老鴨作主料。
“現(xiàn)在，我越來越懂得做油辣子的樂趣了。細(xì)火炕，辣椒在鍋里炒得叮叮當(dāng)當(dāng)響，像響鈴一樣，然后坐下來，慢慢用手工舂。”舒家華說，而今重振的南泉豌豆面，每一碗的味道都耐心尋味，似乎多了一份沉淀。
正在煮面的舒家華
創(chuàng)新，把面賣到倫敦去
舒家華在整理南泉豌豆面相關(guān)資料過程中，聽聞一種說法——南泉，很可能是重慶豌豆面的發(fā)源地。倘若這種說法屬實，那么，這碗傳承70余年的南泉豌豆面，便是重慶豌豆面的鼻祖。
“雖然沒有相關(guān)記載，注明它屬于重慶豌豆面第一碗，但能列入重慶市級非遺保護(hù)名錄的豌豆面老字號，僅此一家。”舒家華說，2016年5月，南泉豌豆面經(jīng)過有關(guān)部門審核認(rèn)證，被公布列入重慶市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
接著，2017年，舒家華把南泉豌豆面帶到了英國，在倫敦舉行的第三屆英國中國美食節(jié)上，南泉豌豆面在國外第一次亮相。
由于很多食材不能帶出國，舒家華提前一周，從重慶到了英國倫敦。當(dāng)時，他只帶了辣椒面和花椒面，其他食材都需去當(dāng)?shù)卣摇?/p>
出發(fā)前，他問過一些倫敦當(dāng)?shù)氐闹袊鴱N師，得到的答復(fù)是，在倫敦就地取材還是一件比較容易的事。然而，到達(dá)倫敦后，他才發(fā)現(xiàn)并非易事，而且還鬧出了不少笑話。
一個中國廚師告訴他，倫敦有芽菜，但到了才知，所述“芽菜”其實是豆芽。而在倫敦，很多種豆子統(tǒng)稱為豌豆，沒有他想要的是大白豌豆。最后，他幾乎跑遍了倫敦的所有超市，才找齊做面的佐料。好在當(dāng)?shù)赜幸环N鷹嘴豌豆，熬后也有翻沙的效果。
為盡可能貼近南泉豌豆面的原始味道，那一周，舒家華幾乎每頓飯都在吃面，終于在美食節(jié)開幕前一天，做出了心目中的那碗面。
期間，舒家華還將南泉豌豆面的創(chuàng)新升級版——“三分天下”，推薦給外國食客。食客們不僅驚喜于韭菜、雜醬、豌豆的組合式擺盤，還驚喜于這碗面入口化渣、過齒留香的美味。
“一碗面當(dāng)時賣到了15英鎊（約合131元）。”讓他沒想到的是，3天擺展時間內(nèi)，不少英國朋友連續(xù)3天都來排隊吃面，有人為了吃一碗重慶面，甚至排隊近2個小時。他很高興，干脆把從重慶帶去的老蔭茶，在美食節(jié)現(xiàn)場泡了一大壺，免費送給大家喝。
“在一次一次感動中，我找到最初做面的那種成就感。”舒家華說。
舒家華把南泉豌豆面帶到了英國
倫敦美食節(jié)上，舒家華和倫敦市長合影。
傳承，他要收18個徒弟
這些年，舒家華帶著南泉豌豆面參與了各種比賽，在重慶餐飲行業(yè)，這碗面逐漸凸顯著它存在的意義。香港明星曾志偉也曾向舒家華學(xué)習(xí)做豌豆面的技巧，兩個人悶在江北一家四星級酒店里，鉆研近一周。
舒家華說，一些年過七旬的老人，近年總是組團(tuán)來他的面鋪吃面。他最感動的，還是一些老人給他的鼓勵。老食客的意思是：面好吃，跟年輕時嘗到的味道幾乎一樣，希望舒家華堅持做下去。
為了更好的傳承，他在傳承理念上琢磨了許久，最后他拿定的主意是——南泉豌豆面的第四代傳承人，人數(shù)定為18人。
這個收徒要求的確有些別出一格，他要求每個徒弟擅長的專業(yè)技能不重復(fù)，平面設(shè)計、策劃、會計、計算機等科班出生的均可，最好學(xué)的是新興專業(yè)。因為湊在一起，各任其職，便于品牌高質(zhì)量管理和發(fā)展。他說，不局限于徒弟的年齡層，大學(xué)生、白領(lǐng)、創(chuàng)業(yè)者、中老年人均可。同時，他收徒考驗很是嚴(yán)苛，拜師者需自主開店兩年后，每月純利潤保持在1萬元以上，才能進(jìn)入正式拜師的環(huán)節(jié)。
“在百花齊放的今天，希望南泉豌豆面在行業(yè)競爭中保持前列。”舒家華說，多說無益，他將以他的方式，做最大的努力。
舒家華教曾志偉煮面
舒家華和學(xué)徒在一起
上游新聞·重慶晚報慢新聞記者 李瑯 文 錢波 圖 老照片由受訪者提供
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