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燒 麥新年拜賀慶元辰， 燒賣(mài)當(dāng)時(shí)請(qǐng)客人。 市上爐頭多肉字， 應(yīng)稱(chēng)少麥返其真。 這首出自吳藕汀的詩(shī) 。講的是當(dāng)?shù)厝嗽谶^(guò)年時(shí)節(jié)，大家一同拜賀 新年，歡慶佳節(jié)，家家都拿出燒賣(mài)來(lái)請(qǐng)客人吃。而《藥窗詩(shī)話(huà)》一書(shū) 亦講到“嘉興地方，每年新正，有客人來(lái)，總要請(qǐng)客人吃燒賣(mài)。大門(mén) 小戶(hù)，已成管理，表示敬客之意” ，可見(jiàn)燒賣(mài)在人們心中的地位還是 比較高的。 燒賣(mài)又名燒麥、少麥、捎麥。起源于元代初期，據(jù)載，十四世紀(jì) 高麗出版的漢語(yǔ)教科書(shū)《樸事通》上，就記載著大都出售“素酸餡稍 麥” ，其注說(shuō)是把麥面做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，稱(chēng)作“稍麥” ， “麥”字也寫(xiě)成“賣(mài)”字。 到明清兩朝時(shí)， 燒麥就已經(jīng)很普遍?！度辶滞馐贰?第十回說(shuō) “席 上上了兩盤(pán)點(diǎn)心， 一盤(pán)豬肉心的燒賣(mài)， 一盤(pán)鵝油白糖蒸的餃兒” ?！督?瓶梅》里西門(mén)慶與幫閑的幾個(gè)活寶一起吃飯： “那應(yīng)伯爵、謝希大、 祝實(shí)念、韓道國(guó)，每人吃一大碗八寶攢湯，三個(gè)大包子，還零四個(gè)桃 花燒賣(mài)，只留了一個(gè)包兒壓碟兒。 ”而在 《金瓶梅》各版本中，這個(gè) “桃花燒賣(mài)”也寫(xiě)成“挑花燒賣(mài)” ，雖一字之差少了聯(lián)想的意境，卻 多了工藝的繁雜。燒麥受到如此的歡迎，與其多樣化的口味是分不開(kāi)的，清中期的《調(diào)鼎集》里有雞肉燒賣(mài)，豆沙燒賣(mài)，油塘燒賣(mài)；晚清 傅崇矩 《成都通覽.成都之食品類(lèi)及菜譜》中有大肉燒賣(mài)， 雞皮燒賣(mài)， 地菜燒賣(mài)，芝麻燒麥，梅花燒麥，蓮蓬燒賣(mài).......汪曾祺就寫(xiě)過(guò)翡翠燒 麥： “燒麥通常是 糯米肉末為餡。

別有一種‘清糖菜’燒麥，乃以青 菜煮制稀爛，菜葉菜梗，都已融化，略無(wú)渣滓，少加一點(diǎn)鹽，加大量 的白糖、豬油，攪成糊狀，用為餡。這種燒麥蒸熟后皮子是透明的， 從外面可以看到里面碧綠的餡，故又胃之翡翠燒麥。” 盡管時(shí)代不斷的向前發(fā)展燒麥，時(shí)空不斷的轉(zhuǎn)換，人們對(duì)燒麥的喜歡 只增不減。由來(lái)已久形成的燒麥文化也在代代間傳授和繼承，傳承歷 史，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷創(chuàng)新，傳授后人，正是包大人對(duì)中式面點(diǎn)的“傳 承”之意。 隨著生活水平的提高，人們?cè)陲嬍成系目蛇x擇性愈越來(lái)越多，對(duì) 事物的選擇也不再僅追求口感了，而是通過(guò)口感、健康、營(yíng)養(yǎng)等方面 綜合評(píng)價(jià)事物了。燒麥發(fā)展至今，里面餡的種類(lèi)也越來(lái)越多，有葷有 素，還有用谷物搭配充餡的。比如糯米香菇燒麥：糯米健脾養(yǎng)胃，補(bǔ) 中益氣；香菇素稱(chēng)“山珍之王” ，富含高蛋白、低脂肪、富含多種礦 物質(zhì)。有因其口感香糯綿柔、咸鮮清和，咬一口，口齒留香，余味雋 永。 這種集口感、 健康、 營(yíng)養(yǎng)于一身的燒麥便成也就被大家寵成了 “經(jīng) 典” 。燒麥雖種類(lèi)豐富，但其制作卻也簡(jiǎn)單：將糯米浸泡幾個(gè)小時(shí)， 然后蒸熟，與肉末、香菇丁、蔥末一起調(diào)餡（也可依據(jù)自己的喜好調(diào) 制餡）燒麥，包至燒麥皮里，撮成一個(gè)圓肚型，再把頂端散成花樣，蒸熟 即可。如此簡(jiǎn)潔的工藝使其具有更廣泛的實(shí)用性及運(yùn)用性。

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