干鍋辣鴨頭(干鍋辣鴨頭技術配方)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:干鍋辣鴨頭(干鍋辣鴨頭技術配方)。
干鍋辣鴨頭技術配方一．紅油的熬制 主料：色拉油 40 斤，牛油 15 斤，雞油 30 斤。A 料：大蔥 0.8 斤，姜 0.8 斤，蒜 0.8 斤，蔥頭 0.8 斤，芹菜 0.5 斤，胡蘿卜 0.8 斤，香菜 0.2 斤。大蔥、芹菜、香菜斜切小段， 蒜拍破，姜、蔥頭、胡蘿卜切片備用。B 料：請聯系手機 13833418018 C 料：請聯系手機 13833418018D 料：紅油豆瓣 7 斤（選用鵲城牌火鍋豆瓣最佳） ，干辣椒 3 斤 （選用子彈頭辣椒最佳） ，泡椒 2.5 斤。干辣椒用水泡 8 小時， 完全泡透后濾干水分，與紅油豆瓣、泡椒一起用絞肉機絞碎（不 要過細，否則熬制時容易糊）成辣椒醬備用。E 料：冰糖 200 克 醪糟 300 克 高度白酒 100 克 大重慶火鍋底 料 500 克。熬制：備不銹鋼桶一個，牛油、雞油切小塊放入桶中小火熬化， 熬制水分全干后撈出殘渣加入色拉油， 加熱到 7 成熱時緩緩放入A 料，小火炸制 A 料至水分全干香氣四溢時撈出倒掉。關火把油 溫降至 3 成熱后緩緩放入 B 料，開小火慢慢炸制 B 料（火一定要 小，盡量炸的時間長而不糊)炸制大概一小時后投入 C 料繼續炸 制，炸到 B 料、C 料水分全干后撈出用紗布包好備用。
關火降溫 至 3 成油溫，開小火慢慢放入 D 料熬制，熬制 D 料的過程中火一 定要小，而且不能離人，一定要用炒勺不停地攪動防止糊鍋，這 個過程大概需要 4 個小時左右，熬到 D 料里面辣椒發干，表皮泛 白且微微透明時依次放入 E 料里的調料繼續熬制（E 料不能一次 添加的過多，防止沸鍋發生危險）大概熬制 1 小時后關火。撈出 所有的料渣濾干油倒掉，然后放入包好的 B 料、C 料，放置陰涼 地方即可。 此油熬制成后色澤紅亮，香氣十足，是制作干鍋辣鴨頭的必 備底油，熬制過程中火候要嚴格控制，不能將用料熬糊，否則會 嚴重影響成品菜的味道。二．鴨頭的燉制 1.鹵水的制作 A.取一不銹鋼桶，放入清水 50 斤燒開，加入新鮮雞架 6 只（提 前泡凈血水清洗干凈） ，牛骨棒 2 根（牛大腿骨棒，洗凈砸裂） ， 大蔥 250 克，姜 250 克，蒜 200 克，料酒 200 克，小火煮制兩小 時，湯色發白時撈出所有東西。 B.請聯系手機 13833418018C.糖色適量、 色拉油 250 克加入湯中。 小火煮制 1 小時即成鹵水。糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油， 下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃 色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦， 要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。
由 大泡變小泡時， 加冷水少許， 再用小火炒至去糊味時， 即為糖色。 糖色一次不要加入太多，分幾次加入，加到湯呈棕色即可，而鹵 制出的成品呈黃色。 鹵水中沒有添加防腐劑、色素、增香劑之類東西，如有需要 自行添加即可，為了使炒制時辣度容易控制，鹵制出的鴨頭是沒 有辣味的， 如有需要的話， 鹵制是還可以添加辣椒麻椒之類香料， 用量自己控制即可。 這樣一鍋鹵水熬制完成后應再 40 斤以上， 可鹵制鴨頭 20 斤 左右，市場上賣的凍鴨頭一般都是一件 20 斤的，鹵水鹵過兩次 后味道會缺失，此時應再加一遍香料補味，鹵水量少時加清水即 可， 每次鹵過貨后應再燒開存放于陰涼通風處， 熱時不要蓋蓋子， 等涼透再蓋，如果長時間不用的話，冬季應每隔 3 天燒開一次， 夏季每天燒開一次，使用過七八次以后就是老鹵水了，鹵制出的 鴨頭會更香。 2 鹵制鴨頭 A.鴨頭自然解凍后用清水泡出血水， 濾干水分后加料酒蔥姜少許鹽繼續碼味 2 小時以上。鹵制之前先再開水里微煮一下，逼出里 面血水，這樣做是為了去除鴨頭本身的腥氣，防止鹵水用久了產 生濃重的腥氣。 B.鹵水燒開，放入飛水后的鴨頭，燒開小火煮制 10 分鐘關火， 燜一小時即可。
（鴨頭煮制時間不要過長，投入后開鍋 10 分鐘即 可，煮久了會爛大勁兒，影響形狀，口感，關火后在鹵水里浸泡 一小時再撈出來，為了鴨頭內部更入味） C.鹵制鴨脖、鴨翅、鴨腸等熟食方法同上，提前都要浸泡碼味， 關火后都要浸泡一段時間以更好的入味，鴨脖鹵的時間要長一 些，20 分鐘為宜，鴨翅和鴨頭鹵制時間基本一樣，鴨腸開鍋即 可關火。熟食的前期處理上唯獨鴨腸比較復雜一些，生鴨腸泡好后應 用鹽水反復搓洗，洗到水變清的程度即可，而后用食堿發制，食 堿的用量是每斤鴨腸用 3 克， 加入食堿后反復揉搓鴨腸使食堿混 合均勻，而后加少量清水發制 3 小時，發到鴨腸略顯透明即可， 然后再用清水反復搓洗掉堿味。 煮制前要先過開水煮去多余的油 脂，去除腥氣，再入鹵水中煮兩三分鐘關火浸泡 20 分鐘。這樣 煮出的鴨腸顏色干凈，口感脆嫩。三．干鍋醬的熬制主料：牛油 5 斤 雞油 5 斤 色拉油 3 斤A 料：香蔥 100 克 芹菜葉 50 克 鮮姜 100 克 蔥頭 100 克 蒜 80 克 胡蘿卜 100 克 香蔥切段，蒜拍破，鮮姜、胡蘿卜、蔥頭切片 備用。B 料：滋粑辣椒（干辣椒用水泡透后剁細即成滋粑辣椒）2 斤， 紅油豆瓣 3 斤，紅油豆瓣剁細與滋粑辣椒混合一起備用。
C 料：請聯系手機 13833418018 D.請聯系手機 13833418018熬制：取不銹鋼桶一個，牛油、雞油切小塊放入桶中小火熬化， 熬制水分全干后撈出殘渣加入色拉油， 加熱到 7 成熱時緩緩放入 A 料，小火炸制 A 料至水分全干香氣四溢時撈出倒掉。關火把油 溫降至 3 成熱后緩緩放入 B 料，小火熬制 B 料不用時間太久，以 熬出紅油為準， 時間大概為半小時左右期間火要小并不停用攪動 防止糊鍋，此時關火一點點加入 C 料攪拌，熬制大概 5 分鐘左右 關火，用油的余溫熬制 C 料至油溫降到 3 成（此步驟很重要，C 料加入后不能開火熬制時間過長， 分鐘左右即可， 5 因為是料粉， 時間過長會糊掉） 最后在關火的狀態下加入 D 料攪拌均勻即成干 鍋醬。熬制干鍋醬的前兩步和熬制紅油的前兩步幾乎是一樣的， 但是萬不能用紅油代替，紅油中本身已經存在香味，而干鍋醬用 香料是和紅油用香料不一樣的， 而且熬制干鍋醬的一切材料都不 用撈出來倒掉。還有，不要如外添加鹽、糖、雞精味精什么的， 這些東西 D 料里面本身就有。 熬好的干鍋醬晾涼后存放入冰箱保 鮮，此時味道并不是干鍋醬應有的味道，放入冰箱三四天后所有 香料合味，才是干鍋醬應有的味道。
取少量放置常溫環境里短時 間內不會變質，但最多不要超過 3 天，所以最好每天取出一天用 量的干鍋醬用于炒制辣鴨頭。三．炒制干鍋辣鴨頭 以炒制一小鍋辣鴨頭為例： 1.取鹵好的鴨頭 6 只，用刀從頭部劈成兩半，入 8 成熱油鍋中略 炸后撈出備用。 （依據客人口味控制炸的時間，炸的時間短肉質 會比較細嫩干鍋辣鴨頭，炸的時間長肉質比較勁道且鴨嘴炸酥可以吃） 2.起鍋加入 250 克紅油，燒制 7 成熱時加入麻椒十多粒、蒜瓣七 八瓣略炒，而后加入剁細的紅油豆瓣醬 50 克翻炒，當豆瓣醬微 干時，加入蔥段 50 克，姜片 25 克繼續翻炒，炒至香味溢出，依 次加入料酒 50 克、蔥頭絲 100 克、香芹段 50 克、菜花 100 克、 香菇 50 克、泡好的腐竹段 50 克翻炒（以上材料是作為干鍋辣鴨 頭的底兒用的，根據市場價格可以更換其他菜，但蔥頭和芹菜是 必須要放的，起到調味的作用）略炒后加入干鍋醬 50 克，白糖10 克，味精 20 克，雞精 20 克繼續翻炒（紅油豆瓣和干鍋醬中 已經含有鹽分干鍋辣鴨頭，如果沒有特殊需的話炒時不要再放鹽） ，略炒后， 加入 100 克清水或高湯，加入一鍋鮮 10 克。待所有材料熟透后， 用漏勺撈出鋪在鍋底。
此時炒鍋中留有部分余油，把炸好的鴨頭 倒入炒鍋中翻炒幾下便可關火，鴨頭嘴朝里，一瓣瓣的整齊碼放 在菜底上面，正好可以擺滿一圈，把鍋中余下的紅油淋在鴨頭上 面然后均勻撒上熟芝麻，香菜，小米辣點綴一下即可上桌。 以上做法的辣度只有干鍋醬和紅油的辣度，而干鍋醬和紅油 的辣度不是很高，所以只能算作微辣，如果要提高辣度的話在炒 制時添加辣椒段或辣椒面，但注意不要炒糊，辣椒段或辣椒面選 用小米辣晾曬的干辣椒制作為佳，這樣的辣椒辣度高，可以提高 辣度而用量不用太大，從而節約成本。炒制時其他材料的克數作 為參考即可，用量可以自己決定，一鍋鮮是一種粉狀調味劑，全 名叫澳宴奇一鍋鮮， 其作用可以增加菜品的鮮香度， 使菜品飄香， 如果市場買不到，網上很多店有賣，價格不高。 客人吃完鴨頭后是可以加湯涮菜的， 因為涮菜時味道主要來 源于辣鴨頭剩下的鍋底，所以湯的學問不是很大，要鮮就行了， 如果特意熬制湯的話很麻煩，熬少了不值得，熬多了不好存放， 所以我開店時用的湯是勾兌出來的， 鮮度一樣可以和熬制出來的 湯媲美，材料請聯系手機 13833418018
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