牛雜火鍋(這個秘方做出來的牛雜火鍋真牛)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:牛雜火鍋(這個秘方做出來的牛雜火鍋真牛)。
原料：牛筋肉或牛腱子肉500 克，加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、
牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等（可任選）
共計900 克。
輔料：圓蔥，胡蘿卜各100 克，紅棗50 克，枸杞5 克。
調(diào)料：專用料油100 克，干辣椒節(jié)各8 克，蒜子50 克，自制醬料150
克，醬油、味精各3 克，鹵肉醬湯700 克，鮮湯300 克。
自制醬料配方：鍋入色拉油80 克，燒至六成熱，下入八角、桂皮各
8 克炒香，然后下入美樂香辣醬20 克（剁細），吉林松原天驕辣醬
30 克（剁細），辣椒面10 克，小火熬制5 分鐘即可。
專用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2 千
克，郫縣紅油豆瓣、松原天驕辣椒醬各500 克，生姜、大蔥、干辣
椒各100 克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50 克混合熬制1 小時而成。
鹵肉醬湯（以肉料10千克，鹵湯20 千克計算）：
鹵湯配制：先將東北大醬150 克用少許熱油炒一下，連同香料包放
入20 千克高湯中，放入拍裂的老姜塊、炸黃的干蔥塊各50 克，放
入湯中，用慢火煲4 個小時，再加生抽王300 克、美極鮮200 克、
鹽100 克、味精80 克、乙基麥芽酚10 克、冰糖碎1 千克、蠔油100
克，煮開調(diào)味即可。
香料包配比：草果、八角、良姜各30 克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒
各20 克，豆蔻、小茴香各25 克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15
克，肉桂35 克，香葉30 克，丁香、百里香各10 克。
各種牛雜件加工預處理工藝：
制作方法：
（1）將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋焯水后撈出，瀝凈水分。
（2）將肉料及加工預處理的牛雜件分別改刀切塊或改刀切菱形塊（例
如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM 的方塊。板筋切成1CM 寬的棱形方
塊。心管切成2CM*2CM的方塊）。
（3）將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮50 鐘，離火，
放在熱湯中浸泡30 分鐘即可。
（4）圓蔥、胡蘿卜入開水汆過，放入砂鍋內(nèi)墊底。
（5）炒鍋內(nèi)下入專用料油70 克，下入干辣椒節(jié)、蒜子和自制醬料
炒香，然后下入肉料和牛雜略作翻炒，加醬油、味精、鹵肉醬湯、鮮
湯、紅棗、枸杞，小火燒開入味，盛入砂鍋內(nèi)，澆入燒熱的料油20
克，點綴少許香菜即可上桌。
第二種
原料：牛腿肉400 克，熟套皮200 克，熟板筋200 克，熟牛筋250
克，熟牛肚200 克。
輔料：胡蘿卜100 克，水發(fā)香菇75 克，
調(diào)料：特制醬料100 克，香辣火鍋底料20 克，蔥段、姜片各25 克，
白酒25 克，老油100 克，雞粉25 克，原鹵湯500 克，二湯1.5 千
克。
特制醬料配方和制作：
原料：泡椒蓉500 克，美樂香辣醬350 克，郫縣紅油豆瓣醬蓉200
克，辣妹子醬150 克，姜末50 克，干蔥末70 克，紅油1500 克，十
三香3 克，雞油100 克，味精30 克，冰糖50 克，紹酒30 克。
制法：鍋置火上倒紅油燒熱，先放入泡椒蓉、豆瓣醬蓉炒香，再放蔥
末、姜末煸炒，再放其余幾種辣醬炒勻炒透，撒十三香、味精攪勻出
鍋，倒入密封盛器中即可。
選料及鹵湯：
牛筋：應選用牛腿部的那根粗筋，連接到牛蹄部位的分筋也可入饌，
成菜筋道軟糯，入口有嚼頭，越嚼越香。
板筋：在牛脊骨兩側的肉上，有兩條扁平的板筋，色澤淺黃，有硬度牛雜火鍋，
有彈性，成熟后用手撕成絲，吃在嘴里韌筋中透出軟糯。
牛肚：最好選用牛肚邊上凸起的最厚的部位，我們一般稱為肚梁，肉
厚質(zhì)硬，成菜后韌筋透香。
光上述幾種原料吃起來不香，還可加入一些牛腱子肉、少許牛肉套皮
（牛腹部肉中夾一層類似肉皮的牛肉，行業(yè)稱之為“套皮”），整個搭配
才算完美，可以燉出香濃味美的牛一鍋。
調(diào)鹵制熟：從以上選料可以看出，原料大多質(zhì)地較硬且韌筋，膠原蛋
白含量較高，為了便于人們食用，縮短烹制時間，提高上菜速度，需
要將各種原料提前進行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所
以需要選用幾十種香料調(diào)制一鍋鹵湯，先將各種原料鹵熟，然后再改
刀配鍋。
鹵湯的配制：以35 千克的高湯為例，鍋內(nèi)放入鹽450 克、味精240
克、美極鮮醬油150 克、生抽王450 克、白酒200 克、冰糖350 克、
蔥段450 克、去皮姜350 克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）200
克、泡椒200 克、火鍋老油200 克、香料包1 個（八角180 克，花
椒85 克，白芷65 克，山奈200 克，白蔻、小茴香各100 克，丁香
25 克，草豆蔻70 克牛雜火鍋，香葉55 克，砂仁、草果各35 克，桂皮80 克，
十里香50 克，甘草15 克，提前用清水浸泡30 分鐘，然后再包起來），
燒開后轉(zhuǎn)小火熬3.5 小時即成。
制作方法：
（1）將所選用的原料治凈，先焯水，然后放入燒開的鹵湯中鹵制。
牛筋、板筋鹵約1.5 小時，牛肚鹵約1 小時，牛套皮、牛腱子子肉鹵
約55 分鐘，待鹵湯涼了之后撈出來即可。需要注意的是，原料要切
得稍大一些，便于切配配鍋。
（2）將各種熟制原料改刀成5 厘米大小的塊狀；胡蘿卜切塊，水發(fā)
香菇去蒂切片，分別焯水，炒制，加少許鹵湯煨至出味，倒入火鍋盆
中墊底；
（3）鍋置火上，倒老油燒熱，炒香蔥段、姜片，放入特制醬料、火
鍋底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原鹵湯，再加二湯，加入其余調(diào)
料調(diào)味，燒開1 分鐘，倒入火鍋盆中即可上桌。
（4）吃完后，可往盆中續(xù)入高湯，點火燒開，根據(jù)客人的需求涮燙
肥羊、肥牛、毛肚、鮮鴨血、魚片、腰片、魷魚、鱔片、黃臘丁、蝦
餃、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之類的原料。味碟可以
跟上麻醬、蒜泥、香油、海鮮醬味汁等。
制作關鍵：
1、一定要注意原料的選用，必須新鮮，要了解原料不同部位不同的
特點。
2、鹵水的調(diào)制很關鍵，要把握好比例。
3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌過硬，或粑鍋過軟不筋道。
4、配鍋時調(diào)好口味，此火鍋類似于冷鍋，先吃后涮。
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