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鮑魚可以說是海鮮中的“精品”,無論是古代還是現代都是一種名貴的珍饈,是宴席上的美味之一,普通人以其名聲太大,價錢太貴,往往不敢購買。鮑魚由于味道鮮香,很早就受到人們珍視,對此歷代文獻多有提及在三國時期以前,鮑魚被稱作鰒魚。

如王莽事敗后飲酒食鰒解憂;光武時,張步獻鰒魚;曹植作的悼文提到曹操嗜鮑魚等。鮑魚有100多個品種,中國出產的有盤大鮑、雜色鮑、耳鮑、羊鮑、半紋飽等種類。

盤大鮑質最優,殼長約12.5厘米,寬約6.8厘米,產于山東及北方沿海,肉柔味美,干制后半透明,又稱明鮑。鮑魚適用于多種烹飪方法,干燒、紅燒、爆炒、清蒸、汆湯、白煮、糟腌、涼拌、熏烤皆可,如果要保持其鮮香純正的原味,則則以清蒸、清燉最好。

以鮑魚烹制的名菜有山東扒原殼鮑魚、廣東蠔油網鮑片、江蘇雞粥鮑魚、遼寧鮮貝鮑魚、福建紅炯鮑魚、香港阿一鮑魚等。阿一鮑魚是上海人楊貫一創制的,1949年他只身到香港謀生阿一鮑魚,最早做過酒店服務員,后與人合伙經營富臨海鮮飯店,并學習烹飪廚藝。

通過反復研制,終于以阿一鮑魚名揚東南亞,獲得“鮑魚王”的美譽。楊貫一曾應邀在亞洲各國做美食表演,因其社會影響巨大,1990年與戈爾巴喬夫、密特期一起榮獲“世界杰出風云人物”稱號。1986年,楊貫一曾應邀到北京釣魚臺國賓館做烹飪指導,現在阿一鮑魚已經風行中國內地,載譽大江南北。

吃阿一鮑魚要遵循一定的程序,這樣才能吃出阿一鮑魚的鮮美味道。首先要用餐叉將整只鮑魚叉又起,先從邊緣小口品嘗,逐漸蠶食至中央部位其糯軟的魚心有如年糕,味道鮮美,無與倫比。達到這樣的效果,自然有其獨到的烹制方法。

對此,楊貫一曾做過解釋,他認為除了選料等方面要求盡善盡美外,關鍵還在于火候的掌握。阿一鮑魚使用炭火砂鍋烹制阿一鮑魚,炭火的火力穩定、旺盛;砂鍋的貯熱能力強,而且不會破壞鮑魚的食味。煨煮時間則需8-12小時才能將魚心煨透,使之達到橘軟如年糕的效果。

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