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食品保鮮劑、抗氧化劑5.3.1食品保鮮劑食品保鮮劑保鮮劑是用于保持食品原有的色、香、 味和營養成分。食品 保鮮劑食品 保鮮劑藥劑 蒸熏浸泡 殺菌涂膜 保鮮大米 果蔬 禽畜肉 禽蛋 保鮮劑 保鮮劑 保鮮劑 保鮮劑按保鮮對象分按使用方法分5.3.1食品保鮮劑一、大米保鮮劑1、目前：國內外均采用農藥殺蟲劑防止貯糧害蟲。磷化鋁熏蒸殺蟲劑 溴氰菊酯: 對光、酸和中性液穩定，藥效期長、 安全系數高、對人畜毒性低2、Sp-3型大米保鮮劑（陜西化工研究所研制）? 改變正常大氣中氮、氧、二氧化碳比例，使 害蟲 致死5.3.1食品保鮮劑? 抑制霉菌產生、延緩大米品質劣變，較好地 保持了 大米原有的色、香、味3、細辛、野紫蘇、氰戊菊酯等（欽州植物激素研 究室發明）? 殺滅和趨避害蟲? 低毒、高效、安全可靠 ? 中西醫結合、使用條件寬泛5.3.1 食品保鮮劑二、水產品和禽畜肉保鮮劑1、抗壞血酸? 魚制品和蝦類的抗氧化和 防止褐變2、山梨酸與其他化學試劑的復配液?水產品防腐保鮮、肉類保鮮3、肉類涂覆劑（近年開發）成分：乙酰化單甘油酯等5.3.1食品保鮮劑三、禽蛋保鮮劑1、無機化合物配制的保鮮液（開始使用的） 2、涂膜保鮮劑（近年來開發使用）醫用液蠟，高分子材料，蔗糖 脂肪酸酯成膜保鮮，復配液成 膜保鮮5.3.1食品保鮮劑四、蔬菜保鮮劑1、常用殺菌劑噴灑防腐2、保鮮膜保鮮eg: 尼龍紗布浸入硅氧烷聚合物， 取出烘干形成保鮮膜3、蔬菜活性劑和生長調節劑（日本研制）成分：K Ca Mg；可使蔬菜長時間保鮮4、乳酶生（聯邦德國研制）維持植物細胞的滲透力并使其得到恢復，是有效的果蔬保鮮劑5.3.1食品保鮮劑5、青鮮素（上海向陽化工廠研制）成分：丁烯二酸酰肼 C2H4O2N2，簡稱MH，是一種植物生長調節 素食品保鮮劑，可使洋蔥、馬鈴薯、大蒜在貯存期間不抽牙，保持新鮮五、水果保鮮劑1、殺菌劑噴浸 2、熏蒸劑 3、抗氧保鮮劑 4、涂膜保鮮劑 5、乙烯吸收保鮮劑5.3.2 抗氧化劑1.可以用冷凍、氣調、真空包裝、改進加工方法保持食 品新鮮度，延長貨架期 2.使用抗氧化劑是一種經濟而理想的方法3. 抗氧化劑能推遲食品的氧化變質，延長食品的保藏期4.理想抗氧化劑需滿足：? 無毒或毒性小 ? 不影響食品的色香味 ? 微量即有抗氧化作用 ? 性質穩定、對熱穩定、無揮發性、溶解度好、并容易制得5.3.2 抗氧化劑5、抗氧化劑分為：油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧 化劑一、丁基羥基茴香醚（BHA）1、兩種異構體：5.3.2 抗氧化劑2、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.5~2倍3、BHA不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂類；對熱穩定、長時間日光照射顏色變深；在弱堿性下不被破壞。
4、BHA以0.005%~0.02%的濃度使用，超過0.02%，效果反而下降。ADI為 0.5mg/Kg5、BHA的兩種制法5.3.2 抗氧化劑二、二丁基羥基甲苯（BHT）1、結構式：2、BHT為白色結晶性粉末；無臭無味不溶于水及甘油，溶于乙醇及有機溶劑5.3.2 抗氧化劑3、對熱光穩定；遇金屬離子不變色。4、豬油中加入0.01%BHT食品保鮮劑，能使酸敗的誘導期延長2倍；可與BHA配合使用。ADI為 0~0.5mg/kg。 5、制法5.3.2 抗氧化劑三、沒食子酸丙酯（PG）1、結構式：2、PG為白色或淡褐色的結晶粉末，無臭，稍有苦 味；難溶于乙醇，微溶于油脂；對熱較穩定。5.3.2 抗氧化劑2、用于油炸食品時，可用PG0.01%，混入油中。ADI為 0~0.2mg/kg 3、制法四、L-抗壞血酸及其衍生物1、L-抗壞血酸（維c），結構為：5.3.2 抗氧化劑2、維c為白色或帶微黃色結晶，無臭，有酸味，受光作用會慢慢變化，在干燥狀態下比較穩定，在水中即很快分解，溶于水，不溶于溶劑。3、維c常以鈉鹽形式使用，其添加量為0.003%～0.05%。ADI無規定。4、制法：以葡萄糖發酵生產5、是一種安全、高效、無毒和營養型脂溶性抗 氧化劑5.3.2 抗氧化劑五、茶多酚1、茶多酚的主要成分為兒茶素類及其衍生物 兒茶素結構式：5.3.2 抗氧化劑2、茶多酚產生抗氧化作用的本質是清除體內自由基3、能抑制致癌物質亞硝胺形成，具有防癌作用 4、廣泛用于食用動植物油脂、油炸食品、水產品、肉制品、乳制品、焙烤食品、糖果食品、飲料、調味品、功能性食品等。
是油脂食品和含油食品的理想天然抗氧化劑。5、茶多酚的提取方法主要有溶劑萃取法、沉淀法、 樹脂法6、提取工藝路線（三條）5.3.2 抗氧化劑六、黃酮類化合物1、黃酮類化合物是指兩個苯環通過一個三碳鏈構成的環相連的一類化合物的總稱。黃酮類化合物的 抗氧化強弱與其結構有關，黃酮醇的抗氧化能力 強于黃酮 2、黃酮類化合物是一類植物性多酚，在植物界中廣泛分布。3、提取方法：為什么加入碳酸鈉？ 4、存在形式：少數為游離態，多數與糖結為苷，且 多為氧苷，少數為糖苷5.3.2 抗氧化劑無羥基黃酮（槲皮素）大豆異黃酮5.3.2 抗氧化劑其中R1、R2、R3多代表的原子或原子團見課本表5-1其典型結構如下：5.3.2 抗氧化劑七、植酸1、植酸結構式：2、植酸即維生素B族的一種肌醇六磷酸酯5.3.2 抗氧化劑3、性質：無毒安全可靠、半數致死劑量LD50 4.28g/kg ，比食鹽作為食品添加劑更安全。其水溶液高溫下會分解，但在120℃以下，短時間內大致穩定，須低溫、避光貯存。 4、應用：可用于酒類及發酵品中、油脂的抗氧化、水 產品保鮮（防腐）、果蔬保鮮、豆腐及豆制品保質 等。是一種但A綠色食品添加劑5、 生產原料來自高等植物玉米、米糠等。生產廢水對環境無害。 6、生產工藝流程（三種）5.3.2 抗氧化劑八、類胡蘿卜素 β-類胡蘿卜素母乳中含有34種類胡蘿卜素PPT制作： 楊立長
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