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曾經的我是個正義感爆棚的孩子。一年級自然課上，老師教我們，青蛙吃害蟲，對農民伯伯好，我們不應該吃青蛙。坐在下面的我點頭如雞啄米。
一日被家長帶去客席，席上一菜，喚作泡椒牛蛙。
這是什么？我問。母親隨口一答，這是青蛙，呱呱叫那種。
我頓時大驚，當著請客的叔叔阿姨和整桌的客人，大聲說：“老師說了，青蛙是益蟲，我們不能吃青蛙！”
一桌客人紛紛大笑，談笑間筷子紛紛伸進盤子。我又氣又急，哇的一聲哭了出來……
不管后來母親怎么跟我解釋，“牛蛙是養的”，就跟雞鴨魚一樣可以吃，我還是感覺心里沒法接受。——當然，也有可能是因為牛蛙長得實在太丑了。
牛蛙，日歷娘說覺得還挺可愛的。圖片：commons.wikimedia
牛蛙：捕食者也好食
就這樣因為一個小小的“老師說過”，我與家鄉重慶著名江湖菜遺憾地擦肩而過。關鍵的是，我還把物種搞錯了。
泡椒牛蛙用的美國牛蛙（Rana catesbeiana），和我們熟知的青蛙一樣，都是蛙科蛙屬的無尾目兩棲動物，呱呱叫，跳老高，皮兒濕噠噠黏糊糊的。不過，課本里說的田里的吃害蟲小能手、以及土名兒“田雞”，指的多是虎皮蛙（Hoplobatrachus rugulosus）[注1]和黑斑蛙（Pelophylax nigromaculatus），體型比較小、主要以蚊子之類的昆蟲為食。青蛙們除了出現在田間池塘溪流沼澤等適合小蝌蚪們生存繁衍的地方，也頻繁出現在生物狗們的實驗室（等等好像跑題了）……
虎皮蛙（Hoplobatrachus rugulosus ）是國家二級保護動物。圖片來源見水印
黑斑側褶蛙（Pelophylax nigromaculata），可能更符合你心目中對“田雞”的印象。圖片來源見水印
被端上餐桌的牛蛙，體型比這些小青蛙要大多了，比成年人拳頭還大，腿伸直了能有十幾二十多厘米，一個一斤多重。它們的胃口，也比一般青蛙要大多了。水里的小魚蝦，地上的小蜥蜴、小蛇，甚至小型哺乳動物，都難逃它們的血盆大口，餓極了的時候，牛蛙甚至會捕食幼崽，這是不折不扣的同類相食行為。
捕食似蜥束帶蛇的牛蛙。圖片：arkive.org
和很多蛙類一樣，美國牛蛙的運動能力也非常出色。夜幕降臨后，牛蛙們守在獵物必經之路不遠處，完美的保護色將它們掩護在地表泥土和植物之間，兩條健壯的大腿能夠像彈簧一樣，把它們用迅雷不及掩耳之勢彈射出好幾米遠。牛蛙的舌頭十分靈活、又布滿了粘液，幾乎可以直接把小型動物纏住，拽入它們的血盆大口，用在蛙類中極其強壯的咬肌給碾得粉碎。對于陸上的動物（例如小老鼠），一口若是吞不掉，牛蛙會把它們拖到水底直接淹死。
美國德克薩斯，一只藏在浮萍下的牛蛙。圖片來源見水印
這一番充滿動感的描寫，也不過就是為了說明，牛蛙的腿肉實在是鮮嫩可口，是不折不扣的“活肉”——蛋白質豐富、結締組織多，烹飪之后不容易老化，水分也不容易流失。大火紅燒、泡椒，加足川辣的干鍋，或者水煮，牛蛙仿佛天生就和重口味的川湘菜系絕配，嫩滑的蛙腿非常入味，和香辣的配料相得益彰。
泡椒牛蛙。圖片：goilywanzi.lofter.com
除了泡椒牛蛙以外，在美國牛蛙的家鄉美國東南部，炸蛙腿也是十分流行的一道美食。法國人早有吃青蛙的習慣[注2]，法國移民們將這種習慣帶到了美國南部，他們驚喜地發現，美國牛蛙又大又結實，比歐洲本土的吃起來更加帶感。
炸蛙腿做法也非常簡單，用美國南部特有的卡真（Cajun）粉腌制 [注3]，裹粉之后下油鍋，吃起來是真·嘎嘣脆雞肉味，而且比雞肉更嫩、骨頭更少。每年5月，美國法裔文化的中心路易斯安那都有青蛙節，富有“什么都能炸一下”的美國精神的炸蛙腿配薯條，無疑是節日里最流行的食物。當然，如果你不介意蛙腿的姿勢實在是有點不忍直視的話。
吃起來別扭的青蛙，到底哪兒別扭了？
講了這么多牛蛙和牛蛙相關的菜，肚子都講餓了，但我作為一個連藍紋奶酪都能大快朵頤的博愛型吃貨，一直要到大學之后才能戰勝自己對于蛙類的別扭情緒，開始接受吃蛙這事兒。青蛙料理毫無疑問是美食，但是在不喜歡的人眼里是有幾分可怖的，這跟吃昆蟲、吃爬行動物以及其它任何“非傳統食品”的別扭感，其實也有幾分相通。
對我來說，“青蛙=益蟲”這個小時候被灌輸的知識，成為了阻礙我吃它的最大障礙。這跟西方人不吃狗肉一樣，寵物，以及對我們“有益”的動物，與我們產生了情感的聯系，當一種食物被賦予了與我們的生活相聯系的意義，放進餐盤，多少是有些“別扭”的，不管它們是不是為了食品而養殖的。（對了，在美國，壽命長達好幾年的牛蛙也有不少被作為寵物養起來呢。）
被逮住當寵物的牛蛙。圖片：wordpress.com
這種投射有時候也來源于食品的形象。既會有人被可愛的文化符號影響之后產生“兔兔那么萌怎么可以吃”的困惑，也會有很多人覺得青蛙腿的結構像人腿，不忍直視從而不敢下口——相傳宋高宗曾經下令禁止吃青蛙，因為皇后覺得青蛙像人，實在有礙觀瞻。各類昆蟲也一樣，這些“奇葩”的東西，無論如何都沒法和食物聯系起來。
當然，相比起野史傳聞，對于中國這樣的農業社會來說，更重要的是田間地頭的秩序，宋朝葉紹翁也曾在《四朝聞見錄》中記載，青蛙“能食害稼者”，不主張吃青蛙。
一只亞成體的牛蛙。圖片來源見水印
不過，對于某種食物有長期食用歷史、將它看做“食物”而存在的人們，就不會有這樣的顧慮，即使朝廷不喜歡、學者不主張，也攔不住民間將捕食青蛙作為蛋白質來源，特別是中國南方的水田、淺灘、溪流眾多，美味的蛙腿盡管不夠填肚子，也能打牙祭了。
《本草綱目》（又是這本吃貨大全）里就引東方朔的話說：“長安水多蛙魚，得以家給人足”，朱彧《萍洲可談》里也說，浙江人、特別是杭州人對青蛙腿有著特殊的偏好，“煎田雞”一菜在江南市鎮的小吃攤上一度流傳甚廣。這些歷史，多為散軼于民間的傳說，真假如何并不能判別，因為登不了大雅之堂，烹飪方法也只是烤煎炸這樣粗暴簡單了。
田雞煎釀三寶。圖片：tupian114.com
法國人吃青蛙的歷史起源則更加奇葩一些。在過去的天主教會，教廷對于僧侶的飲食要求是相當嚴格的，一年中有許多天都需要齋戒，不能吃肉。上有政策下就有對策，魚是不算肉的，而在池塘里抓到的青蛙呢美國牛蛙，就可以算成是魚啦。
比起魚，還是更像雞腿吧。圖片：berkeley.edu
僧侶在法國社會地位算比較高，青蛙也得以登堂入室成為正兒八經的美食 [注4]。17世紀，法國作家杜馬（Alexandre Dumas）在他的《美食大辭典》（Grand Dictionnaire de Cuisine ）中記載了一個奧維尼亞的著名蛙農，靠把青蛙腿賣給巴黎的高檔館子，賺了不少錢。19世紀末法國名廚艾斯考菲爾（Auguste Escoffier）的名菜Cuisses de Nymphe a l'Aurore，直譯就是“來自黎明的青蛙腿”，在當時也成為了一種社會風潮，甚至還在英國著名的薩伏伊飯店（The Savoy）登上皇室成員的宴席。
那是1908年，艾斯考菲爾用的已經是美國的牛蛙了。他用濃魚湯和不少香料燉煮，用肉凍調味、龍嵩草點綴，濃香美味。不過小肚雞腸的英國人卻暗戳戳地圖炮，輕蔑地稱呼法國人為“吃青蛙的人”（Frog-eater），或者直接就罵成青蛙。
法式炸蛙腿。圖片：fr.dreamstime.com
這樣看來，“是否能吃”的食品倫理問題，跟文化、歷史和傳統聯系更緊密——確實跟好不好吃關系不大了。
美國牛蛙：吃貨也不能拯救的入侵者
再回到美國牛蛙本身吧。雖然滿田里亂跳的青蛙我們已經足夠熟悉，但美國牛蛙這個大個子，確實是后來才有的東西。上世紀60年代，中國才引進美國牛蛙，80年代之后才有大規模的養殖。這種被稱作“美蛙”的食物，跟隨著遍布全國的川菜廚子，走進了各大川菜館，也成為了流行于大江南北的菜色。
不僅成體，牛蛙的蝌蚪也是大個子。圖片：berkeley.edu
不過，跟原產美國的小龍蝦一樣，美國牛蛙也是一種相當兇猛的入侵動物。原本生活在美國東南部、中南部的牛蛙，被人們帶去了落基山脈和西海岸，前面也提到過，美國牛蛙的捕食技能相當了得，水里的魚、地上的兩爬都逃不過牛蛙的大嘴，甚至它們的巨型蝌蚪都能吞食小型魚類，這對當地的自然生態造成了威脅。在加州，美國牛蛙把另外一種蛙——加利福尼亞紅腿蛙——生生地吃成了易危（VU, Vulnerable）；蒙大拿州從2010年到2013年美國牛蛙，牛蛙的數量翻了一番，這對生態環境確實是非常不好的信號。
加州紅腿蛙（Rana draytonii）。圖片：blogspot.com
吃貨能拯救入侵者嗎？恐怕不能。相反，作為食品的養殖業，很可能是入侵物種傳播的原因之一。牛蛙運動能力頗強，在運輸、養殖過程中，難免會有逃跑的，就是這些“漏網之蛙”，逃竄到了當地的自然環境中繁殖、擴散。更別談沒賣掉被養殖戶拋棄的、腦殘教徒“放生”的眾多牛蛙了……
總之，知曉我們盤中的“伙伴”、好好地用正確方式對待我們的食物，真的很重要，它不僅是我們吃與不吃的選擇，也與我們的社會、環境也緊密地聯系著。
所以，看完這篇文章之后，你是下樓點個泡椒牛蛙或者炸蛙腿、還是去找一只兇猛又帥氣的美國牛蛙養成寵物呢？那就看你自己啦。
注1： 野生的虎皮蛙的確是在水田里活動的，但因為被捕食太多，已經被吃成了國家二級保護動物。作者小時候城鄉結合部的小吃攤會賣炸青蛙，很小一只只的，都是農民從田里薅的，不知道現在還有沒有——總之，不太推薦吃。/
注2： 歐洲人吃的青蛙是另一種，歐洲綠蛙（green frog，Pelophylax esculentus）。
注3：卡真（Cajun）是美國南部的法國后裔，他們的飲食結合了法國和美國本地的特色，卡真香料也成為了一種非常適合油炸和燒烤的調料，一種尖椒粉、甜椒粉、紅椒粉、香葉、歐芹和綠洋蔥的混合。
注4： 僧侶對法國美食的另外一個貢獻——葡萄酒。和波爾多齊名的勃艮第產區，最早就是修道院的僧侶開始的釀酒事業。
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