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《舌尖上的中國3》的播出，深藏各地的小吃精髓被深挖了出來，一時間，特色小吃的門店迎來了新一輪消費熱情。伴隨著城市化進程的推進，以往在街邊各類特色小吃漸漸不見蹤影，恍然間發(fā)現都紛紛走進了“高大上”的商場。有人大贊環(huán)境更加舒適水城烙鍋加盟，也有人嘆息失去了“味道”。
這是一場關于“下里巴人”與“陽春白雪”的復雜進階，還是關于一場特色、老字號、情節(jié)等標簽的遺憾告別？
對于貴州多民族組成的多元省份，特色小吃更是數不勝數，幾乎每個地州都有代表作品。絲娃娃、酸湯魚、豆腐圓子、腸旺面、裹卷、烙鍋、洋芋粑等代表個各地州的風味小吃層出不窮，如今這些街頭巷尾耳熟能詳的貴州風味小吃已經在貴州人民的飲食文化中奠定了深厚的基礎，憑借著這些“金字招牌”，各類小吃被品牌化、標準化、主流化，以全新的模式出現在市場。
從路邊攤到購物中心的“白富美” 風味小吃品牌化之路正盛
貴州知名小吃品牌絲戀的成功讓人們看到了貴州小吃的廣闊市場前景，更多成熟品牌加入這個行列，發(fā)掘藏在街頭小巷的小吃，對其進行改良、包裝和再造。贏商網走訪發(fā)現，小吃品牌化在購物中心有兩大特征：一以思饗季、陶式紅辣椒絲娃娃為代表的純原創(chuàng)的貴州特色小吃品牌，并且有一定規(guī)模。二：重餐改造產品，以快活林酸湯魚、百度烤肉等重餐品牌為代表，在原有產品基礎上推出貴州特色小吃品類。
“純原創(chuàng)”小吃品牌：思饗季、怪嚕范、小籠包、小雞黔行、安順小廚、烙鍋小鎮(zhèn)、水城烙鍋、陶氏紅辣椒絲娃娃等不同類型的小吃品牌。從各個品牌的菜品上看，主打貴州街邊小吃的品牌居多，其次為貴州傳統(tǒng)名小吃絲娃娃，烙鍋以及安順風味小吃。
思饗季作為絲戀的衍生品牌，以貴州街邊的小吃為主，且主打外賣，只提供少量位置供顧客店內就餐。2020年誕生，現在貴陽已拓店4家。
怪嚕范則采取堂食形式，以復古懷舊為主題，裝修風格多變，品牌以加盟的形式拓展，產品競爭力不強，目前在貴州有60多家門店。2020年最新誕生的小籠包屬于絲戀和優(yōu)太餐飲的合作品牌，除了主打產品“小籠包”，由絲戀掌勺的小吃也成為店里不可或缺的部分。而貴州餐飲龍頭企業(yè)雅園新開創(chuàng)的小雞黔行，在改良的辣子雞之外，菜單上滿滿都是貴州小吃，戀愛豆腐果、雷家豆腐圓子、洋芋粑、水城迷你烙鍋、貴陽燉雞飯、辣雞豆花粉、絲娃娃……可見也是看中小吃這塊“香餑餑”。
黔之憶安順小廚主打安順風味小吃，裹卷、小鍋涼粉等特色菜品，目前進駐匯金星力城與匯安中心。烙鍋是貴陽夜市攤的不二之選，2020年開始入駐購物中心，目前在貴陽購物中心中有三家品牌，烙鍋小鎮(zhèn)、水城烙鍋、蘸椒烙鍋等。
絲娃娃是貴陽風味小吃的一大特色，絲娃娃的品牌也有很多，而絲戀酸湯絲娃娃以其強大的產品線主占了貴陽市場，目前在貴陽有10家門店；其次2020年開始出現在購物中心兒眼前的陶式紅辣椒絲娃娃也是拓展也是不遺余力的，目前購物中心有4家門店。
其次，以小食跡為代表的特色小吃也是初具特色，段大華貴州小吃，新路邊攤等產品線均與絲戀品牌相差無幾，絲娃娃、老貴陽特色燒烤、迷你烙鍋等。
餐飲看似門檻低，但真正發(fā)展成為進入購物中心的品牌，實力都不容小覷。它們或是背后有強大的餐飲集團，或是有掌勺多年的廚師把控產品，或是在大小商業(yè)中沉浮多年……他們深知商業(yè)規(guī)則，并以產品為核心，不斷摸索合適自己的商業(yè)模式。
“重餐延伸品牌”：數民族風情與特色貴州菜結合成為展示貴州食物文化景觀的窗口，本地許多餐飲品牌都是代表，比如老凱俚酸湯魚、亮歡寨、銀項圈，本身自帶流量。為了適應購物中心的餐飲規(guī)律，本地餐飲品牌帶邊的子品牌很快的適應了這一規(guī)律，快活林屬于亮歡寨旗下，酸湯魚和貴州小吃相結合，且更適宜走購物中心路線，已經進駐世紀金源購物中心、鴻通城購物中心、凱里國貿購物中心、六盤水萬達廣場等購物中心。
其次，贏商網走訪還發(fā)現，百度烤肉一系列的重餐品牌，也結合品牌特色，推出了一系列的貴州特色小吃，這樣消費者進店消費的選擇變多，餐飲的翻牌率也逐漸回升。
街頭小吃緣何傍上購物中心另類解讀“高頻低消”
開一家店，不論大小，經營成功的三個重要因素正如李嘉誠先生所言：選址，選址，還是選址。無論是何種業(yè)態(tài)或品牌，在選址大多出于人流、成本和環(huán)境的考慮。
小吃店選址最看重的是人流量。在選擇一家商場時，除了統(tǒng)計商場自身的人流量外，還得對周邊進行綜合考量，人群高度聚集的寫字樓或者高校更佳。將傳統(tǒng)小吃開進商場，顧慮最多的是房租成本。商場里的固定店鋪成本高，于是選擇了另一個方向水城烙鍋加盟，租下商場里面積合適的中檔鋪位，租金相對實惠些，人流量、客流量卻依舊有保證。
舒適的商場環(huán)境為小吃店在身價上做了“增量”。基于商場的定位與環(huán)境，根據消費人群對產品進行改良、包裝，能容易吸引具有購買力的顧客，也能賣出更高的價錢。以一碗怪嚕飯為例，街邊售價12元，到了購物中心搖身一變翻了數倍，有效緩解了房租成本。
其次，一些餐飲選擇增加小吃品類，一方面降低了客單價，對于消費者來說選擇更多，低頻高消變?yōu)楦哳l低消，餐飲相對應的坪效也就高了。而且，增加了小吃品類，對于閑逛的消費者來說，不會遇到餐飲中午打樣的情況，全天候營業(yè)，對于餐飲提高營業(yè)額一是一大益事。
根據《中國餐飲報告2020》發(fā)布的內容來看，過去一年，中國餐飲市場達到4.2萬億，正式突破“4萬億”規(guī)模，很多人說現在是餐飲寒冬，但大盤依舊在持續(xù)增長；而在這一變化中，小吃增速最快，客單價一路上漲。
小吃進駐購物中心，從品牌、包裝、體驗感都做了升級，對于餐飲運營來說，成本肯定是要增加的，相應的客單價則不言而喻。雖然與購物中心大餐飲動輒上百的客單價，這些小吃價格還有很大差距，但與它們在街邊店的定價相比，仍有數倍溢價。
過去，對小吃的概念是10元錢上下，對于現階段的消費者來說，飽腹已經變得無足輕重，看到一家很有特色的餐飲店，體驗才是最需要的。但現在大家愿意花40、50元左右吃小吃，所以說現在的消費者愿意為小吃品牌化的成本買單。
小吃這么貴，為何還有人為它買單？
商家本逐利，將小吃店搬到購物中心，既能擺脫曾經街邊店的落魄形象，又能賣出高價，何樂不為，而消費者明知其溢價高、隨處可見，為何還愿意為它掏腰包？究其原因，就不得不提所有商業(yè)從業(yè)人員都知道的“消費升級”。
消費升級的大背景下，消費者有閑錢與精力花費在自己喜愛的事物與追風上。這些事物普遍具備高顏值、高話題，如果還能講出一段勵志青春的故事就更好了。或許產品本身沒有發(fā)生改變，但它所處的消費環(huán)境、消費階層、寄予的情感屬性拔高了其身價，成為小吃里的“白富美”。通過觀察購物中心里崛起的小吃品牌，可以發(fā)現它們基本上都是“網紅店”，需要排隊才能購買，他們的運營團隊還尤其擅長利用互聯網快速傳播，爆款營銷。
利用了“人無我有”的炫耀心理和“人有我無”的攀比心理，刺激消費者的購買欲望，加之，網紅小吃與其他大牌網紅相比，支付成本低得多，消費者購買起來就不會對價格太敏感。
現在，單一品類已經很難適應消費者求新求變的消費特征，小吃品牌們需要發(fā)展多元化產品，從營銷本質上做到“與消費者同時求變”，專注新品、新口味的開發(fā)，從口味到感受都能體現“不單調”，保持一定的市場占有率，這樣才是最理想的發(fā)展之路。
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