桃酥(實驗 制作桃酥)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:桃酥(實驗 制作桃酥)。
實驗 制作桃酥一、 實驗目的1．了解酥性面團的調制方法及工藝條件； 2．掌握酥性餅干的起酥原理，了解又燙的反水化作用； 3．掌握酥性餅干生產工藝流程和制作方法； 4．掌握餅干的特性和有關食品添加劑的作用及使用方法； 5．了解酥性餅干的一般品質標準，通過實驗能初步對酥性糕點成品質量進行分 析、鑒別； 6．加強理論知識和實際知識的聯系。二、 實驗原理酥性面團一般是高油、高糖配方，由于油脂界面張力很大，使其能均勻地分 布于面粉顆粒表面，形成了一層油脂薄膜；在不斷攪拌的條件下，油脂和面粉能 較為廣泛地接觸，從而增加和擴大油脂和面粉的粘結性。這時的面團只是油脂緊 緊依附在面粉顆粒的表面，使面粉中蛋白質不易與水形成面筋網絡結構，此時面 團不能充分形成面筋，面團韌性降低，可塑性增強，酥松性較好。三、 實驗材料與設備面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、雞蛋。 面粉篩（40 目） ，烤爐、和面機、天平、打蛋機（攪拌機） 、油刷、刮刀、 不銹鋼盤、烤盤四、 制作工藝1. 配方 雞蛋一個，起酥油 150g，糖粉 100g，泡打粉 5g，低筋面粉 250g，淀粉 30g， 瓜子仁/芝麻 50g。 2. 工藝流程 原輔材料的選擇與處理→面粉調制→面粉輥扎→成型→烘烤→冷卻→成品 3. 操作步驟與要點 （1） 面團的調制先將糖、油、蛋品、膨松劑等輔料導入攪拌機內均勻攪拌成乳濁液，然后將過篩后的面粉、淀粉倒入調粉機內，混合均勻即可。
（2） 輥軋面團調制后不需要靜置即可軋片，一般以 3-7 次單向往復輥軋即可，也可采 用單向一次輥軋，軋好的面片厚度約為 2-4mm 厚。 （3） 成型一般酥性餅干用輥切成型，實驗只能用手工成型 （4） 烘烤先預熱烤箱，上火 180℃，下火 150℃，烘烤 3.5-5min。 （5） 冷卻餅干出爐后應及時冷卻，使溫度降到 25-35℃，一般可采用自然冷卻法。五、 實驗結果與討論1．感官評價標準 評價 項目 色澤鑒別 25 分 呈棕黃色或該品 種應有的色澤， 評價 標準 色澤基本均勻， 表面帶光澤，無 白粉，不應有過 焦、過白的現象 表面邊緣和底部 良質 餅干 呈均勻的淺黃色 到金黃色，無陰 影，無焦邊，有 油潤感。[25 分] 形狀鑒別 25 分 外形完整，花紋清 晰， 厚薄基本均勻， 斷面結構呈多 不收縮，不變形， 孔狀，細密，無 不起泡，不應有較 大或較多的凹底 大的空洞。 組織結構鑒別 25 分 氣味和滋味鑒 別 25 分 具有該品種應 有的香味，無 異味。口感酥 松或松脆，不 粘牙塊形整齊，薄厚一 致，花紋清晰，不 缺角，不便性，不 扭曲[25 分]組織細膩， 有細 密而均勻的小 甜味純正，酥氣孔， 用手掰易 松香脆，無異 折斷，無雜質。
[25 分] 味。[25 分]色澤不均勻，表 次質 餅干 面有陰影，有薄 面，稍有異常顏 色。[15-20 分] 表面色重，底部 劣質 餅干 色重，發花，黑 黃不均[10-15 分] 2．.感官評價結果 評價項目 得分 色澤鑒別 20花紋不清晰，表面 起泡，缺角，粘邊， 收縮，變形，但不 嚴重[15-20 分]組織粗糙， 稍有 污點。[15-20 分]口感緊實發 艮，不酥脆。 [15-20 分]起泡，破碎嚴重。 有雜質，發霉。 [10-15 分] [10-15 分]有油脂酸敗的 哈喇味。 [10-15 分]形狀鑒別 22組織結構鑒別 23氣味和滋味鑒別 24總分 893．實驗結果討論 （1）餅干收縮變形，表面起泡，凹底的原因及解決辦法 一、餅干收縮變形的原因及解決辦法 餅干收縮變形產生的原因可能有： ①在輥軋過程中用力過大，面團壓得很緊； ②面團彈性過大； ③面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻。 解決辦法： ①輥軋過程中用力適度，面團松緊合適； ②可適當增加面團改良劑用量或增加調粉時間，并添加適量淀粉（面粉的 5%-10%）來稀釋面筋量； ③應將面帶在輥軋折疊時不斷轉換 90°方向。
二、表面起泡產生的原因可能有： 表面起泡產生的原因可能有： 起泡產生的原因可能有 。 ①爐膛內濕度大小對餅干表面起泡的影響：我們俗稱“水泡” 爐膛內濕度大小對餅干表面起泡的影響：我們俗稱“水泡” 在餅干烘烤過程中．排氣筒的作用為排除爐膛內的水蒸汽、氨氣，并帶走部 分熱量。在生產中發現當爐膛內濕度過小時，濕餅坯表面在短時間內蒸發大量水 分形成硬皮，使餅坯局部保持氣體能力增強，而餅坯氣體發生能力不變，在一部分餅干表面易形成泡點。當濕度過大時，水蒸汽在排放中易凝結咸水珠滴在餅干 表面，形成黑點，使餅干水分超標。當濕度合適，餅坯可以在表面沒有形成硬皮 時，在餅坯自身產氣量的作用下均勻脹發到最大限度，然后進入定型、脫水、上 色階段。在餅干表面不會形成泡點．當由于濕度大小影響餅干起泡。 可通過三種途徑解決。A：先調節排氣筒口的大小。B：發現調節排氣筒口解 決不了問題時，同時應調節面筋的軟硬度。c：提高餅干表面糊化度。 ②印花模具針孔扎不透對餅干表面起泡的影響。 印花模具針孔扎不透對餅干表面起泡的影響。 餅干生產中，當印花模具壓力調節過小，餅坯的針孔扎不透。造成排氣渠道 不暢，使餅坯局部保持氣體阻力增強，在自身產氣能力作用下餅干中心易形成泡 點(咸發酵餅干表面形成的泡點除外)。
對這種起泡現象只有通過增大印花模具壓 力。 將餅坯針孔扎透，疏通排氣渠道來解決。 ③印花模具上針孔過少或排列不科學對餅干表面起泡的影響。 印花模具上針孔過少或排列不科學對餅干表面起泡的影響。 印花模具上針孔過少或排列不科學。成型后的餅坯局部無針孔面積過大，造 成排氣渠道少，產生氣體不能及時排除。脹發在排氣能力差的地方易形成泡點。 對這種起泡現象解決辦法是重新設計新模具，盡可能使針孔排列科學、數量 增大、針孔變粗。 ④油脂含量過小對餅干表面起泡的影響。 油脂含量過小對餅干表面起泡的影響。 油脂在餅干生產中的主要作用為起酥和改善口味．油脂含量增加起酥性增 強，餅坯保持氣體能力減弱，脹發時餅干表面不易形成泡點。油脂含量減少。起 酥性減弱。餅坯保持氣體能力增強。脹發時餅干表面易形成泡點。試驗中發現對 小塊形無針孔餅干加油量為面粉的 8％時極易形成泡點。 對這種起泡現象，解決辦法是增加油脂含量。 ⑤面帶表面撒粉過多對餅干表面起泡的影響。 面帶表面撒粉過多對餅干表面起泡的影響。 塊形大的餅干，餅坯表面撒粉過多，烘烤時因局部粉吸收餅胚內的水分過 多．使餅干表面局部先形成硬皮，增強了餅坯保持氣體能力，在脹發過程中餅干 表面易形成無數小泡點。
對這種起泡現象解決辦法是盡量減少撒粉量且撒均勻。 ⑥進爐段面火過強，底火過弱對餅干表面起泡的影響。 進爐段面火過強，底火過弱對餅干表面起泡的影響。餅干烘烤時進爐段面火過強，底火過弱，造成餅胚表面先形成硬皮，而底面 沒有硬化．在放氣能力同等的條件下，易形成餅坯底面發白。表面形成泡點。對 這種起泡現象解決辦法是關調入爐面火，減慢烘焙速度。 ⑦面粉面筋過大對餅干表面起泡的影響。 面粉面筋過大對餅干表面起泡的影響。 當 P／L 超過 2．5 時面團的筋力過強，延伸性過差(P 代表面團彈性，L 代表 延伸性)。在同等產氣能力的前提下。餅干的脹發度差，且在餅垤上排氣不暢的 地方最易形成泡點．對于這種起泡現象。解決辦法是將面粉貯存后熟縮小面筋。 或直接采用低筋度面粉。 三、凹底原因及解決方法 ①餅干脹發程度不夠此時可增加膨松劑尤其是小蘇打用量； ②餅干上針孔太少，應在餅干模具上有較多的針； ③面團彈性太大，此時可適當增加面團改良劑用量或增加調粉時間，并添加適量 淀粉（面粉的 5%一 10%）來稀釋面筋量。（2）餅干產生裂縫，易碎的原因及解決辦法； 餅干的產生裂縫，易碎既有外在的原因，也有內在的原因，外在原因是由于 餅干受到熱沖擊的作用，內在原因是由一于面團中面筋形成過多，質量較好，餅 干內外水分不一致， 同時由于餅干本身抵抗裂縫的能力差而引起自然破裂。
因此， 解決餅干自裂問題應采取的措施是避免餅干受熱沖擊的作用， 消除產生內部應力 的因素，增強餅干抗裂能力。在具體做法上是: ①在冷卻時加蓋罩子，避免冷卻過快; ②適當延長烘烤時間，避免“外焦里不熟”現象的發生; ③在經濟允許的情況下，適當提高糖、油配比; ④排氣針孔排布要均勻，避免整塊餅干水分的不平衡; ⑤因為層合結構能阻滯裂縫的發，設備允許的情況下，盡量落酥料，便餅干 具有層次。（3）餅干表面不上色的原因； 砂糖及糖漿的用量太少。糖和糖漿經烘烤過程，部分會發生焦糖化反應，生成焦糖，使餅干容易上色桃酥，所以解決方法是適當增加砂糖及糖漿的用量，特別是 增加轉化糖或飴糖的用量。（4）餅干口感才粗糙產生的原因及解決辦法； ①配方中沒有淀粉或淀粉量太少，此時可加人適量淀粉，必要時在爐內前部 附設蒸汽設備，加大爐內濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來促進淀粉糊 化．以增加表面光澤； ②調粉時間不足或過頭， 應注意掌握好調粉時間， 正確及時判斷調粉成熟度； ③面帶表面撒粉太多，應盡量不撤或少撒面粉。 ④配方中膨松劑用量太少或太多，應調整適量加人膨松劑； ⑤配方中油、糖用量偏少，應適當增加油、糖用量并加人適量磷脂。（5）餅干冷卻后仍發軟桃酥，不松脆產生的原因。 ①餅干厚而爐溫太高，烘烤時間短，造成皮焦里生，內部殘留水分太多，此 時應控制餅干厚度，適當調低爐溫，增加烘烤時間，使成品餅干含水量<6％； ②烤爐中后段排煙管堵塞，排氣不暢，造成爐內溫度太大，此時應保持排汽 暢通，排煙管保溫，使出口溫度不低于 100℃，以免冷凝水倒流人爐內。
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