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與此同時，要想提高客單價，靠的不是營銷，更深層次還是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
1.增加品種/改變產(chǎn)品形態(tài)
和周黑鴨、絕味一樣，炸雞品牌也會推出創(chuàng)新產(chǎn)品。
今年7月，德克士將明星產(chǎn)品“脆皮手槍腿”夾在了漢堡里，成了霸氣十足的“霸王手槍腿堡”。
為了保持雞腿的形狀，德克士在雞腿末端留了一小段骨頭，其他地方全部去骨。
配上宅男超愛的IP"洛天依"，霸王手槍腿堡一經(jīng)推出，就獲得不錯關(guān)注。
去年，肯德基推出了一款牛油果熱辣藤椒雞，以牛油果當做噱頭，搭配本無任何關(guān)聯(lián)的藤椒口味，造型也一反往常形式，以肉夾饃形式讓雞排半包裹生菜和牛肉果醬，顯示肉量滿滿。
當然，微創(chuàng)新作用也不小。亞米亞米鹽酥雞增加素的炸制品比如炸蘑菇、炸花枝丸，去迎合更多的口味。
2.增加產(chǎn)品組合
產(chǎn)品的價格不變，但是售賣形式可以變。
炸雞品牌的客單價在20-30元，而會飛的雞客單價卻高達70元-80元。
原因是反常的售賣形式。
創(chuàng)始人高曉匯介紹，會飛的雞不像其他品牌按斤售賣產(chǎn)品，而是強制把雞腿、雞翅、洋蔥圈、薯格等產(chǎn)品組成套餐售賣，重點是只賣套餐，最低購買金額就是50多元。
只推套餐有2個目的：為了讓顧客一次吃爽，增加記憶性，“吃炸雞就要吃爽，這是真諦”；強制創(chuàng)造消費者互相分享的場景，增大曝光。
當然，順應(yīng)韓式潮流，為炸雞搭配啤酒也是一種好方法。
由于韓劇“炸雞配啤酒”的風靡，這種吃法得到了許多消費者，尤其是女性消費者的認可。
因此，包括老肖炸雞、the frypan韓式炸雞等炸雞品牌都會順義推波，搭配售賣啤酒。
老肖炸雞甚至將青島啤酒放到了招牌里，打出了“好雞配好酒，青啤一廠直送”的口號。
3.創(chuàng)新味型
追隨消費潮流，豐富味型，是成本低又能有效吸引消費者的辦法。
從去年開始，藤椒味就成了眾多餐飲品牌首推的火爆口味，西少爺、麥肯、西貝超級肉夾饃、和府撈面都推出了藤椒口味的產(chǎn)品，受到了消費者追捧。
“做雞的”同樣適用這個道理。
比如韓式炸雞在市面上傳統(tǒng)的味型只有3款：番茄、甜辣、蒜香。許多炸雞品牌研發(fā)了新的口味，比如甜醬油、紅甜醬、檸檬醬油味。
部分案例效果明顯，安東炸雞的蜂蜜芥末味炸雞幾乎在每家門店都在推薦菜前5。
三、渠道力：“外賣+外帶”雙輪驅(qū)動
做餐飲幾乎逃不出“三高一低”這個魔咒。現(xiàn)在，“做雞”較為成熟的都依靠多條腿走路。
據(jù)內(nèi)參君統(tǒng)計，“外賣+外帶”已經(jīng)成了許多“做雞”品牌的驅(qū)動雙輪：
據(jù)官網(wǎng)介紹，福州的咕嘰咕雞，其7成的收入來自線上；
會飛的雞以外賣為主，其20平米的店鋪日營業(yè)十小時，流水達1.5萬-1.8萬元豪渝火鍋加盟費，復購率超40%；
亞米亞米鹽酥雞與永順炸雞，前者以商場店為主，后者以街邊店為主，都主打外帶。
消費者對于外賣的要求從“吃飽”，走向了“吃好”。
據(jù)《中國餐飲報告2020》，去年外賣交易筆數(shù)同比增長56.3%，仍然很快，但每年超過100%增長率的瘋狂時代已經(jīng)過去；與此同時，客單價繼續(xù)在提升，去年平均客單價為44元，比前年上漲2元。
為了外賣，許多品牌改良了工藝，代價是增加了運營壓力。
為了保持產(chǎn)品酥脆口感，會飛的雞除了選擇成本更高的三方配送外，還延長了炸制時間。
高曉匯發(fā)現(xiàn)，將炸制控制在“將要炸過頭”的程度，裹的粉會更加酥脆，吸收空氣中水分速度會更慢，消費者反饋“1個小時口感也不會差太多”。
當然，代價就是需要花費近3個月的時間培訓一名員工，讓他學會判斷“什么程度是將炸過頭，但還沒炸過頭”，畢竟炸雞一旦炸過頭就會被扔掉。
德克士也在運營上花了不少功夫。其脆皮炸雞出爐后，可在常溫情況下30分鐘能保持表皮酥脆，雞肉汁水充沛。
“這對工藝和配方有很高要求，讓它呈現(xiàn)雞肉跟脆皮相互隔離的狀態(tài)，汁水不能蒸發(fā)掉，更不能打濕表面脆皮”。
為了保持產(chǎn)品穩(wěn)定性，在德克士“雙脆日”，全國所有門店停業(yè)4小時，所有員工會針對脆皮炸雞和脆皮手槍腿重新做一次演練。
“在營運操作上不堅持，就會毀掉這個產(chǎn)品，也就毀掉這個品牌。”
總結(jié)：
大品類中誕生大品牌。“做雞”比“做鴨”更有市場和機會。
目前，由于幾大炸雞品牌加持，雞肉品類市場消費集中度高，市場更成熟，基于安全、健康等因素考慮，消費者更愿意選擇大品牌。
所以，對于新品牌而言，有條件的盡量增加門店、擴大影響區(qū)域、提高知名度。暫時無法快速擴張的，可以從上述幾點入手，差異化定位、改善產(chǎn)品形態(tài)、賣套餐、創(chuàng)新味型、多條腿走路等。
對于其他餐廳而言，增加一道受眾廣的雞肉品類菜，是一個迎合趨勢的不錯做法，比如青渝藍之麻辣香鍋，就在部分門店增加了新品“大塊頭炸雞”。
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