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潮汕腐乳餅,潮汕腐乳餅哪個牌子正宗
腐乳餅算得上是潮汕朥餅中的另類。腐乳餅不僅造型小巧，有獨特的南乳、蒜頭和酒的氣味，香味濃郁，甜而不膩。
腐乳，因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，不僅在國內(nèi)，國外有華人的地方就能看到腐乳的身影。它既用于佐餐，也用于烹調(diào)。
腐乳在烹飪中作為調(diào)味料是因為它特殊的香味。如腐乳肉、腐乳蒸蛋、腐乳豆腐、腐乳糟大腸等。其中代表作當屬腐乳肉，是一道全國各地都能見到的菜肴，就味道而言，個人認為它較之有名人效應而聲名更為顯赫的“東坡肉”有過之而無不及。
其做法是先將整塊肉的肉皮在火上烤，再放到水里刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，有的切成片，有的地方故意來個藕斷絲連，只切開肉卻讓肉皮繼續(xù)膩味在一起。接著在砂鍋里加蔥姜和幾塊紅豆腐乳，也可調(diào)入些許黃酒，用小火慢慢燒爛后加入冰糖即成。腐乳肉肥而不膩，腐乳香味撲鼻。揭陽民間有一道腐乳汁炒粿，用的是紅腐乳的汁和壓碎的腐乳，炒出來的粿條為暗紅色，加上大段的蔥段和鮮紅的西紅柿，不僅顏色搭配鮮活而且味道讓人懷念。汕尾的腐乳汁焗小魷魚也值得推薦，獨具風味，是配米飯的佳品。
而對于腐乳的應用，最為異想天開和出乎意料之外的當屬潮汕的腐乳餅，腐乳與潮汕傳統(tǒng)的朥餅制作工藝的結(jié)合可謂神來之筆。潮汕腐乳餅的誕生有—段有趣的傳說，清代末年，潮州有一戶制作餅食的商戶，老板只想著自己發(fā)財，對工人百般剝削，就像今天沒有訂立勞動合同的黑作坊，老板總是想著各種法子甚至下套來克扣工人的工資。有一年年關將至，在制餅作坊打工的一位老師傅已經(jīng)有好幾個月沒拿到工錢，在討薪不成又沒有勞動部門可以投訴的情況下，越想越氣，于是工錢也不要了，做出了報復性的過激行為，所以說，老百姓的許多過激行為往往是在走投無路的情況下最后的無奈之舉！當然，生性溫和的潮汕人不會“打砸搶”，更不會綁架勒索，也就是搞搞破壞發(fā)泄一下心中的不忿。他在一個傍晚收工后，將作坊里所有能找到的食品和配料，包括花生、芝麻、豬肉、蒜頭、南乳、面粉、糖油、酒等等一股腦全倒進一個大缸里，并使勁攪拌，然后卷起鋪蓋卷憤然離開。
隨后幾天，老板到處找不到這個老師傅，生意做不下去了。無奈之下，老板娘只能自己親自動手了，當她打開作坊門時，一股特殊的味道撲面而來。那是從老師傅鼓搗的那缸大雜燴傳出來的，經(jīng)過了發(fā)酵，那真算得上五味雜陳，也說不上是香是臭。摳門吝嗇的店家自然不愿浪費，老板娘便把缸里的原料作餡，制成餅食來賣，未曾想，陰差陽錯，做出來的餅芳香異常，作為一種創(chuàng)新產(chǎn)品被搶購一空，生意竟十分紅火。這真是“未婚先孕——意外之喜！”
以后這家小店便按照缸里原制的成份來制餡做餅，因做成的餅南乳味特別突出，故將之稱為腐乳餅。可恨的是無良餅家卻因禍得福，竊取了人家的知識產(chǎn)權(quán)變成自己的獨門秘方。所以有評論說做生意成功的人秘訣在于“堅持、不要臉，堅持不要臉”，反正社會的評價標準就是“成王敗寇”。
腐乳餅這種潮汕特有的餅食幾經(jīng)改進，如今它的餡料據(jù)說起碼得十四種之多，可以說是潮汕小吃里用料較多的一種。但十多種餡料并非是簡單地攪為一團就行，各種原料的加工頗為考究。像糕粉，是糯米焗熟之后去磨成的細粉；花生仁則炒熟磨做成小粒；水晶肉得用白糖腌制過等等。
而且投料先后有序，也有固定的比例。至于腐乳餅的餅皮，也不是簡單的用面粉來做，還得加入一種叫做糖油的配料。曾聽制餅師傅介紹，要用糖、麥芽糖和水一起去熬才好。餅餡中，腐乳塊百分之二點五，酒含百分之二，白豬肉要經(jīng)過精選，切成肉丁，占百分之十八點二，粉糖含量百分之二十七點五，還有蒜頭等，配料比例有規(guī)矩。而在烤焙上也有章法，餡料準備好，制餅皮的面團揉好，包起來，戳上餅印，腐乳餅才基本成型。在烤箱烤的時候，工藝也跟其它餅食不一樣。在烤餅之前，還得刷上一層薄薄的蛋漿；烤到一半時還得再刷一次。刷蛋漿是為了讓餅皮有光澤，外表靚麗。珠三角地區(qū)有一種“雞仔餅”，在味道上與潮汕的腐乳餅相似，但在制作工藝上遠沒有腐乳餅精致。
腐乳餅的傳說，讓人們不禁感慨世上的事情因禍得福的奇妙。《老子》第五十八章：“禍兮福之所倚，福兮禍之所伏。”禍是藏在福里面的，禍里面含有福的因素，禍與福是兩隔壁。換言之，好事和壞事是可以互相轉(zhuǎn)化的，在一定的條件下，福就會變成禍，禍也能變成福。從腐乳餅的身上我們不僅可以體驗到它制作上的智慧，更能體驗到其中蘊含的人生哲理。
（作者：陳益群）
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