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蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識大全蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識是學(xué)習(xí)蛋糕制作的開始，必須穩(wěn)扎穩(wěn)打的學(xué) 習(xí)，下面是 為大家準(zhǔn)備的蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識，希望可以幫助大家!一、蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識：蛋糕的分類蛋糕根據(jù)其使用的原料，攪 拌方法和面糊性質(zhì)的不同一般可分為三大類。1. 面糊類。面糊類蛋糕所使用的主要原料為面粉、糖、雞蛋、 牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤 滑面糊，使蛋糕產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量 空氣產(chǎn)生膨大的作用，配方中油脂用量若達(dá)到面粉量的 60%以上時， 此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低于 面粉量的 60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般 奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬于面糊類的蛋糕。2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少量奶水 作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌 和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵 粉，其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減 低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質(zhì)的油脂。乳沫類蛋糕 由于使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：a. 蛋白類。
此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原1料，一般天使蛋糕即屬于蛋白類; b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬于此類蛋糕了。 3. 戚風(fēng)類。此類蛋糕時混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織和顆粒而成，戚風(fēng)蛋糕毫無疑問就屬于這個類別了。 二、蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識：蛋糕的制作要點蛋糕在一般西點中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表， 更含有豐富的營養(yǎng)成分，同時在節(jié)日或慶典時常被人作為一種代表性 的應(yīng)時食品。制作蛋糕比制作面包要容易許多，因為蛋糕不如面包那樣需要準(zhǔn) 確合宜的發(fā)酵環(huán)境、嚴(yán)格的面團(tuán)攪拌以及對發(fā)酵時間的控制等多項指 標(biāo)要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點，否則一樣可能失敗：1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質(zhì)，雖然好 原料會增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同業(yè)競爭的優(yōu)越條件， 不但能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，且可增加產(chǎn)品的銷量，確立店鋪的聲譽;2. 須要了解各種原料的性質(zhì)和它們在蛋糕內(nèi)的功能。做蛋糕固 然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在 蛋糕內(nèi)起著什么樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合 成分包含哪些物質(zhì)，在面糊攪拌過程和烘烤過程中可產(chǎn)生出哪些化學(xué) 反應(yīng)和物理變化。
例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳 化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發(fā)奶、濃縮奶、脫脂 奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同2成分和不同性質(zhì)的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業(yè)烘 焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、 鹽、奶、化學(xué)膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調(diào)味 原料總共有數(shù)十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為 干性、濕性、柔性、韌性，以及產(chǎn)生香味的物種性質(zhì)。所謂干性原料 是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產(chǎn)生干的特性，必須要有足夠 的液體原料來溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于 干性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數(shù)種，它們在蛋糕配方 內(nèi)時主要水分的來源，供應(yīng)足夠的水分來溶解其他干性原料，使蛋糕 保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學(xué)膨大劑、蛋黃等，它們 的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。韌性原料亦可稱為結(jié)構(gòu)原料，它在蛋 糕內(nèi)可產(chǎn)生堅韌的性質(zhì)，或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性，是構(gòu) 成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。 產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為 這些原料進(jìn)烤箱后可產(chǎn)生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。
注意每種原 料獨有的特性，靈活應(yīng)用后產(chǎn)品的品質(zhì)可控制自如，萬一發(fā)生不應(yīng)有 的弊病或因故變換原料時，可根據(jù)原料屬性來做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使產(chǎn)品 恢復(fù)正常。3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后， 還需要進(jìn)一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同，在設(shè)定 一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質(zhì) 地屬于松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產(chǎn)生較3好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本 就較高，但蛋糕的品質(zhì)就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是 越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調(diào)其中一種特性， 而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質(zhì)。4. 需要正確的攪拌方法。面糊攪拌有兩個最大的作用，第一是 將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在面糊的 每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在面糊中打入適量的空 氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細(xì)膩的組織。在有了優(yōu)質(zhì)的原料和配方 后，如果攪拌不當(dāng)，仍是前功盡棄，得不到理想的產(chǎn)品，所以在攪拌 面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕，確認(rèn)需要的攪打器和 攪拌速度，才不至于遭遇失敗。
5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質(zhì)不同，所以烘焙的 溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分 為上下火，控制溫度的溫度計又常出現(xiàn)不準(zhǔn)確的情況，在烘焙蛋糕時 應(yīng)特別小心，平時要養(yǎng)成烘焙的經(jīng)驗才能運用自如，否則火力的太大 或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內(nèi)部的組織。原則上凡是用模具 烤的蛋糕，重量在 100g 以下的，需用 200℃的溫度烤 12-18 分鐘 左右，上下火同火力;如果在 100-450g 之間的，要用 180℃下火比 上火略大，烘焙時間在 18-40 分鐘之間;如果重量超過 450-1000g 的，則同樣使下火比上火大，用 170℃烘焙 40-60 分鐘。如果所烤 的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的，則應(yīng)該用上火來 烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。一般而4言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間， 小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長 烘焙時間。通常所稱的高溫是指 190℃-232℃，常溫是 171℃-190℃， 低溫是 162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫，重 奶油蛋糕和戚風(fēng)類蛋糕應(yīng)該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低 溫，如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而 粘手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊，同時內(nèi)部組織非 常松軟。
相反，如果烤箱溫度高于應(yīng)有的溫度，蛋糕中央會向上隆起， 頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會有面糊 粘附在上面，此類蛋糕內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部 在表皮以下會有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種 生面糊，則是配方內(nèi)的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方 中油脂攪拌均勻等緣故。6. 冷卻與包裝。有些蛋糕出爐后會受溫度驟然的變化而收縮， 因此在出爐時應(yīng)注意冷卻的處理，以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣 中，尤其受到了風(fēng)吹的影響很容易變得干燥，所以冷卻后應(yīng)馬上添加 表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長保存的日期。包裝或霜飾的蛋 糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi)，如果在這個冷度下蛋糕未予包 裝或霜飾，則很快地會變干，失去應(yīng)有的品質(zhì)。一些大型蛋糕制作工 廠，一次可制作很多蛋糕，包裝后存在零下 30℃的冰柜內(nèi)，在銷售 前先從冰柜內(nèi)把蛋糕取出化冰，至少 2 個小時以上即可保持原有的新 鮮風(fēng)味，貯存在零下十度冰柜內(nèi)的蛋糕可經(jīng)久不會變質(zhì)。57. 注意霜飾。經(jīng)過霜飾處理的蛋糕，不但有延長貯存時間的優(yōu) 點，同時也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。
一個優(yōu)質(zhì)的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確烘培蛋糕，內(nèi)部組織均 勻、細(xì)膩、質(zhì)地柔軟，以及可以經(jīng)長期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。遵守以 上所述的 7 大基本原則;;用好的原料，了解原料的性質(zhì)和功能，正確 的配方平衡，適當(dāng)?shù)臄嚢瑁_的烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨 時做出品質(zhì)良好的蛋糕。三、蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識大全：戚風(fēng)類 在九十年代初，隨著臺資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場，他們制作的戚 風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四 十年了，所謂戚風(fēng)，是英文 CHIFFON 譯音，該單詞原是法文，意思 是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋 白分開攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏桑苋彳洠侔枞氲包S面糊， 因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點：蛋 香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。 重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受 熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松， 產(chǎn)品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈 性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達(dá)到了 100%。 蛋糕的原料 一、雞蛋6雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3;1/2。
總結(jié)：以上內(nèi)容就是烘培蛋糕(蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識大全)詳細(xì)介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
