烘培蛋糕(蛋糕烘焙基礎知識大全)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:烘培蛋糕(蛋糕烘焙基礎知識大全)。
1、雞蛋的化學成分： 雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占 60%，蛋黃占 30%， 蛋殼占 10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生 素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維 生素等，蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。 2、雞蛋的主要功能： ①、粘結、凝固作用 雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到 大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復雜的網狀結構，從而 構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。 ②、膨發作用 已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹， 增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分布于整個面糊中，起到保護氣 體的的作用。 ③、柔軟作用 由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有 效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。 此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的選擇：7通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在 蛋糕制作中，是主要原料之一。①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、 沉淀、蒸發、結晶、脫色和干燥等工藝而制成。
為白色粒狀晶體，純 度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。 如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因 為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如 蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件 允許時，最好使用細砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相 同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。③、糖漿;轉化糖漿或淀粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加 酸熬制而成;淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加 酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕裝飾，國外也經 常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。2、糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高營養價值; ②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發出香味。 ③、填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。 ④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 三、食鹽 鹽在蛋糕中的作用81、降低甜度，使之適口，不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而 鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。2、可增加內部潔白 3、加強面筋的結構 四、面粉 面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的選擇： 面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉 和蛋糕(面包)專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質面粉，也就是低筋粉 或蛋糕專用粉。 低筋粉它是由軟質白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質含量較 低，一般為 7-9%烘培蛋糕，濕面筋不低于 22%。 蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面 筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品保存率高，是專用于制作蛋 糕的。 2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作 用，是主要成分之一。 五、蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起 著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內制作海綿蛋糕時還未有 蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗9糙，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發 的全過程只需 8;10 分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且 烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生 活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。 所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種 SP 蛋糕 油，它是采用更加高檔的原材料生產，此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的 時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤 滑。
下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。1、蛋糕油的工藝性能： 在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣;; 液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜 的機械強度增加，有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和 密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分 布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。 2、蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的 3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋 走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大 或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的 攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。 3、添加蛋糕油的注意事項： 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現10沉淀結塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的 攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成 成品體積下陷，組織變成棉花狀。六、塔塔粉 塔塔粉-;化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材 料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏堿性，PH 值達 到 7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是 PH 值在 4.6;4.8 時才能形成膨 松安定的泡沫，起發后才能添加大量的其它配料下去。
戚風蛋糕正是 將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發后需要拌入蛋黃部分的面糊下 去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃面糊下 去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳 效果。 1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的堿性; ②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久; ③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。 2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的 0.6;1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加 入。 七、液體 1、液體的選擇： 蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脫脂11牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體 的配料。2、液體的功能： ①、調節面糊的稀稠度 稀 空氣保留差 ②、增加水分 ③、使組織細膩，降低油性 ④、風味(指牛奶、果汁) (奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。) 八、油脂 1、油脂的選擇： 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純 正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很 大的幫助;而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛 采用。 2、油脂在蛋糕中的功能： ①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發和增 大蛋糕的體積; ②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用， 水在蛋糕中不能做到); ③、具有乳化性質，可保留水分; ④、改善蛋糕的口感，增加風味。
九、化學膨松劑121、種類： 有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 ①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉)，酸性鹽 分有強酸和弱酸兩種： 強酸;;快速發粉(與水就發); 弱酸;;慢速發粉(要遇熱才發); 混合發粉;;雙效泡打粉，最適合蛋糕用。 ②、小蘇打;;化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松， 呈堿性，蛋糕中較少用。 ③、臭粉;;化學名為碳酸氫氨，遇熱產生 CO2 氣體，使之膨脹。 2、功能： ①、增加體積; ②、使體積結構松軟; ③、組織內部氣孔均勻。13
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