冷鍋串串(冷鍋串串配方大揭底)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:冷鍋串串(冷鍋串串配方大揭底)。
冷鍋串串配方大揭底小編：冷鍋串串是四川最受歡迎的街邊美食，也是很多 讀者非常想學的內容。東方美食的老作者曾紀然師傅聽說了 讀者的需求后，非常大方地為我們分享了他制作冷鍋串串的 配方，在這里對他表示感謝。當然，我們還要感謝孫明興和 王占糧師傅，他們對下面的配方進行了試做，確保每一位讀 者拿到的都是最準確的配方。 作者 曾紀然 步驟 1 炒底料、油料油料牛油 2.5 千克，菜子油、色拉油各 10 千克，煉好的雞油 5 千克。調料郫縣豆瓣醬（剁碎）1 千 克，永川豆豉（剁碎）300 克，冰糖 100 克，小香蔥、姜（拍 碎） 、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各 500 克，干辣椒 600 克，紫草 200 克，漢源干花椒 400 克。香料小茴香、肉桂、 肉豆蔻、草果各 125 克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、 甘松、香葉 25 克，丁香、山柰、香果、八角各 50 克，白豆 蔻 150 克，香茅草 10 克。甘松紫草初加工 1.干辣椒用清水 浸泡回軟，取出放入絞肉機內絞成蓉。2.香料拍碎，倒入高 度白酒 100 克。熬制取一口大鍋，放入牛油冷鍋串串，小火熬至八成 熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各 500 克， 小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出， 放入紫草、 色拉油、 泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制 1 小時，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續熬制 1 小時，放入剩余的調料（白 酒除外） ，小火慢慢熬制，直至油色紅亮時，倒入剩余的高 度白酒降溫，關火，倒入不銹鋼大桶內，燜制 1 夜，第二天 將油和料分離。
油脂即紅油，料渣為鍋底料。 步驟 2 熬湯料初加工雞 3 千克、豬大骨 7.5 千克、牛大骨 5 千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出后分別焯水。吊湯鍋內 放入色拉油 500 克，燒至五成熱時，放入拍松的老姜、蔥各 500 克，當歸 50 克，黨參 100 克，小火炒香，出鍋倒入不 銹鋼桶內，倒入清水 40 千克，下入初加工的原料，大火燒 開，改小火熬制 5 小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。 步驟 3 調湯燙爐內放入熬好的湯料 5 千克，下入炒好的料渣 500 克，大火燒開，改小火熬制約 30 分鐘，此時湯汁變成 紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。在這 個過程中，大家需要注意一點：一是湯汁表面附著了少量的 油脂，加熱過程中，湯汁會產生浮沫，此時必須用手勺背部 輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每 個地區食客的嗜辣程度不同冷鍋串串，如果感覺調好的湯辣味太重， 可以加入少許冰糖來中和口味，或者再加入少許高湯。步驟 4 燙料冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷 料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、 蝦丸） 、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。 它們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小塊，用小竹簽 穿起來即可。素料的初加工方法相對簡單，葷料的初加工方 法相對復雜一點， 比如有些原料， 比如雞心、 雞胗、 雞翅尖， 都需要加入鹽、雞粉略微腌制，使其提前入味。至于原料的 燙制時間，跟烹調菜品時它們的焯水時間差不多。這里提供 一個燙料時間表供大家參考： 步驟 5 調湯冷鍋串串的口味可 以有很多種，比如麻辣紅湯味、豚骨高湯味、番茄味、咖喱 味、沙茶味，但是最受歡迎的莫過于麻辣紅湯味和豚骨高湯 味兩種，下面就讓我們看看這兩種口味是如何調制的：麻辣 紅湯味：在容器內放入鹽 15 克，味精、雞粉各 10 克，上好 的自磨花椒粉 5 克，倒入提前熬好的紅油 150 克，沖入燒熱 的湯料 2 千克。 將燙熟的食材放入容器內， 再淋入芝麻油 10 克，撒香菜末 5 克、炒熟的白芝麻 2 克即可上桌。豚骨白湯 味：取香鍋盆一個，調入鹽 15 克，安琪 YE 鮮味粉 10 克， 雞粉、味精各 5 克，沖入燒熱的湯料 2 千克，放入燙熟的串 串，淋入芝麻油 10 克，撒香菜末 5 克、炒熟的白芝麻 2 克 即可上桌。
有問必答 Q 有些冷鍋串串館會提供給食客牛肉串、 羊肉串、雞肉串等，像這樣的食材應該怎樣前期處理？A 方 法很簡單，提前腌制即可。牛肉的纖維比較粗，所以需要提 前致嫩，加工方式可以參照《烹飪藝術家》雜志中介紹的牛 肉致嫩的方法。至于羊肉串，腌制時可以增加一點孜然粒。如果是雞翅、雞柳，可以加入鹽、料酒、蔥段和姜片長時間 腌制，也可以根據食客的喜好，加入黑椒碎等香料。Q 有些 葷料食材不容易成熟，如何處理？A 可以用紅鹵水或者白鹵 水提前鹵制入味，再改刀。Q 湯料是可以重復利用的嗎？A 理論上是可以的，但是如果隔夜存放，可能會產生一些不利 于身體健康的物質。因此，建議大家每天都調制湯料。試做 評論—這款配方老好了試做人/孫明興、 王占糧為求配方的準 確性，我們特別將曾師傅提供的配方分發給孫明興、王占糧 兩位師傅進行試做。由于試做時間比較緊張，所以孫師傅下 班后試做配方到凌晨兩點，王師傅則利用自己周末休息的時 間加班試做，在這里感謝兩位師傅為配方準確性做出的努力。 到底兩位師傅試做的結果如何呢？這款冷鍋串串的配方到 底值不值得大家學習呢？讓我們聽聽他們的試做結果。試做 孫明興 這款配方太棒了，是我在雜志上看到的最好的配方之一。
熬 制過程中，香味非常濃郁，很多人都流口水了，以至于廚房 的大姐都追著跟我要配方。 所以， 我的試做結論是配方真實， 適合所有人應用，更適合廚師開店創業。試做好的成品試做 王占糧對于這款配方，我用三個字來形容，那就是口味“老好 了”。不過，就我個人感覺，辣度還是偏高了一點點，所以建 議大家在試做時，將干辣椒的用量降低二兩左右。另外，炒 料過程中，紫草的用量也可以適當減少。現在，我們熬出來的油脂色澤是非常紅亮的，但是我擔心有些食客會認為油脂 太過紅亮是加了添加劑造成的，因此建議大家根據各地的情 況，將紫草的用量也略微減少。
總結：以上內容就是冷鍋串串(冷鍋串串配方大揭底)詳細介紹，如果您對創業項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
