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軟歐包鼻祖原麥山丘轉型背后的秘密
原麥山丘成立于2013年，自從在中關村開出第一家店以來，就一直以網(wǎng)紅的身份處在烘焙業(yè)的風口浪尖，成為大家競相模仿的對象，比如：真麥糧品、零搟面包等。
從產(chǎn)品特性來講，軟歐包是把歐洲人當饅頭一樣吃的主食硬面包和日本人當點心一樣吃的甜面包結合在一起，外面硬里面軟且有豐富餡料。簡單來講，在大陸躥紅的軟歐包既不像歐洲人的粗糧，但也不是消費升級的小確幸。
在歐洲，歐包像包子一樣放在菜市場賣
作為爆紅品類，小編這次探訪了包括原麥山丘、奈雪的茶、喜茶、樂樂茶等主打軟歐包的頭部品牌，也探訪了有軟歐包產(chǎn)品來自臺灣的85°C。
1、為什么原麥山丘的面包做那么大？
2、為什么原麥山丘賺錢而85°C卻關店？
3、單店賺錢，為什么原麥山丘不繼續(xù)開店而是轉戰(zhàn)零售渠道？
4、軟歐包＋茶飲打造第三空間是否真的賺錢？
一、實地探訪
探訪門店：原麥山丘（新奧購物中心店、楓藍國際購物中心店、中關村店）
探訪時間：周日下午3點-6點、周一下午6點
1、選址
主流商圈核心位置（1層）或寫字樓附近，據(jù)了解，原麥山丘一線城市每家店前期投入要200萬以上，一般連鎖品牌社區(qū)店投入在100萬左右。
2、整體環(huán)境
有兩家店在商場內(nèi)，100平米左右，購物區(qū)域40-50平米，面包櫥柜放在正中間，收銀臺10平米左右，茶飲制作也在此處。面包烤制區(qū)有一塊透明玻璃，路人能看到制作過程。新奧店有4個座位；中關村店有3張桌子；楓藍店沒有座位。
3、品類
以軟歐包為主，單價 12-38 元，多集中在20元，大概有40多個品種，面包份量非常大，據(jù)說有350g，一份至少夠兩個人吃。可以預訂蛋糕，198與298元兩種，由原麥山丘創(chuàng)始人的另一個項目mcake提供，只有圖冊店內(nèi)并未展示。飲品包含咖啡、果汁、酸奶等，單價18-25元，但在店半小時并沒有看到有人購買。
4、消費群體
男女比大概4:6，年輕人居多。新奧到店半小時，進店大概有50多人，楓藍差不多也是半小時40多人。
5、店員分工及服務
新奧在店8名店員，2人收銀，1人切面包，2人烤面包，3人負責維護貨品。楓藍在店6人。
二、原麥山丘單店能賺多少錢？
小編探訪的原麥山丘北京新奧店，通過購買單號以及其他輔助信息綜合判斷，這家店單日單量大約450單。用大眾點評上的客單價40元計算（各品牌客單價均采用線上公開數(shù)據(jù)，可能存在小范圍誤差），這家店線下月流水約54萬。美團外賣顯示月售988單，餓了么1188單，線上月流水約8.7萬。再加上還有通過公眾號訂蛋糕、賣會員卡未統(tǒng)計到（公眾號有會員打折，原麥山丘也有做社群，在群里發(fā)紅包），粗算這部分為15%，所以這家店實際月流水預估在73.8萬左右。
成本上，行業(yè)規(guī)律顯示，面包的毛利率大概在60%左右，除去房租大約9萬（根據(jù)網(wǎng)絡信息預），人工成本大約10.35萬（根據(jù)天眼查顯示參保人數(shù)15人，平均企業(yè)用工成本6900元/人，占比約14.4%，但行業(yè)平均水平為20%左右，此數(shù)據(jù)可能存在一定誤差）；再加上機器折舊損耗平臺扣點算10%-15%（原麥山丘裝修投入較大），最后得出這家店的凈利在13.86-17.55萬，凈利潤率18.8%-23.8%。
西單君太店，綜合各方因素判斷，單日能賣900單左右，算下來線下月流水約108萬。美團外賣月售1571單，餓了么1875單，線上月流水約13.8萬，加上會員卡、公眾號訂單。實際預估應該在150萬左右，這家店300平米，房租約25萬/月（西單商圈商鋪約60元/平/天，業(yè)內(nèi)人士透露原麥山丘房租約25萬，品牌有議價能力），用工成本25.5萬（天眼查顯示參保人數(shù)37人），除去損耗折舊攤銷10%，這家店的凈利應該在24.5萬，凈利潤率約16.3％。
除了探店以外，小編采訪的幾位業(yè)內(nèi)人士均表示原麥山丘的單店應該是盈利。
那原麥山丘如何做到單店盈利呢？
三、原麥山丘單店盈利的秘密
在回答原麥山丘如何做到單店盈利這個問題之前，我們首先要回答一個讓所有人一臉懵逼卻又無法追根究底的問題：為什么它的面包非要做的那么那么那么……老大。
原麥山丘的軟歐包很大
原麥山丘的面包有多大，見過的人都知道，基本都不會小于一個大餅臉姑娘的臉，官宣一直堅持350g一個。原麥山丘創(chuàng)始人也經(jīng)常被媒體問到為什么非要做這么大，明明知道大家吃不完，這不浪費嗎？官宣的回答都是“我們倡導分享”。
我們不隨意反駁，先讓我們看看同樣在賣面包的85°C的相關數(shù)據(jù)。
探訪門店：85°C（民族園唐人街購物中心店、小營路店）
探訪時間：周日下午4點、晚8點等多個時間段
1、整體環(huán)境
唐人街店購物區(qū)60平米左右，加上后廚100平米左右。店內(nèi)有三張桌子，可以坐下十幾人。位于一樓大潤發(fā)超市入口，人流量較大，但門外招牌并不顯眼，很難注意到。當天正逢會員日，會員全場8.8折，促銷活動通告不停地循環(huán)播放，感覺進了麥當勞。
2、品類
烘焙+飲品。日式面包，餅干，三明治，蛋糕，軟歐包等，單價 8-25元，主要集中在13-15元，軟歐包的份量比原麥山丘的小，生日蛋糕單價170-360元不等，店里已經(jīng)開始賣端午粽子。飲品以咖啡和奶茶為主，售價11-18元。
85°C的軟歐包
3、消費人群
進店消費人群年齡明顯偏大，中年人居多，男女比5:5開。下午4點多，半小時有26人結賬，客單價在30元左右，外賣5單，買茶飲的有一半。
4、店員分工及服務
10名店員，兩男八女，統(tǒng)一灰色工作服。顧客進門里，店員會說歡迎光臨并主動過來推銷產(chǎn)品，結賬時還會推銷會員卡。
2003年，85°C在臺灣創(chuàng)立，在臺灣它對標的是星巴克，85°C的名字就來自于他們認為“咖啡在85°C喝起來最好喝”。曾經(jīng)一度在臺灣，85°C以“低價高品質”的理念打壓著星巴克。
2007年進入大陸，改加盟為直營，定位從咖啡改為面包，所以蛋解創(chuàng)業(yè)探訪的店里面，都是面包占較大的面積，而飲品只是一個小吧臺。
小編探訪的北京小營路店，綜合判斷這家店單日賣350單。用大眾點評上的客單價20元來計算，這家店線下月流水約21萬。美團外賣顯示月售977單，餓了么805單，起送25元，無滿減，線上月流水4.5萬。加起來月流水25.5萬。實際上還有通過公眾號訂蛋糕、賣會員卡未統(tǒng)計到，按15%計，所以實際月流水我們按照30萬來計算。
根據(jù)毛利率為60%，除去月租金3萬左右（預估，10元/平/天,100平），人工成本5.52萬（8名店員，企業(yè)用工成本6900/人），損耗裝修設備折舊按照10％-15%來計算，這家店利潤差不多在4.98-6.48萬之間，凈利潤率16.6%-21.6%。（最終數(shù)據(jù)可能存在一定誤差）
所以作為單店，大家看出來原麥山丘和85°C最大的區(qū)別了嗎？
單品價格上，原麥山丘單價 12-38 元，主要集中在20多元；85°C單價 8-25元，主要集中在13-15元，價格差十幾塊。
客單價上，原麥山丘在賣不動飲料的情況下能做到40＋，85°C加上飲品也只能做到20+，價格差20元左右。
這么一算，原麥山丘非要把面包做到350g，7兩重一個的原因就很明顯了——提高客單價。
從行業(yè)規(guī)則來講，面包的毛利大概在50%—60%，蛋糕的毛利在70%左右。所以如果光賣面包，而且是賣像85°C、味多美、好利來那種一人食的小面包，客單價根本撐不起大店。
所以原麥山丘找到了一條新路或者說是新的定位，加大自己面包的份量，即使中國人不會把面包當饅頭或米飯一樣吃，也必須以“大”和“份量十足”來提高單品價格以及客單價，從而提高坪效。
那是不是接下來，只要我們把面包做成傻大個兒就能賺錢呢？
并不是，因為原麥山丘在單店仍然盈利的情況下已經(jīng)開始轉型。
四、原麥山丘賺錢為什么不繼續(xù)開店？
從小編探店的數(shù)據(jù)來看，原麥山丘君太店的月流水最好的情況應該在150萬左右，但是2016年網(wǎng)絡上流傳過一篇原麥山丘創(chuàng)始人訪談，稱原麥山丘君太店月流水300萬，算是最好成績。
這顯示即使是原麥山丘，單店的盈利能力也在下滑。
原因有兩方面：一是因為靠網(wǎng)絡帶火的產(chǎn)品，針對嘗鮮的年輕人，跟風消費較多，時間長了消費者回歸理性是必然；二是競爭進入白熱化，奈雪的茶、喜茶、樂樂茶以及層出不窮的網(wǎng)紅品類和品牌都分流了用戶。
但是，單店盈利能力下滑，只是原麥山丘不繼續(xù)拓店的起因，不是全部。它選擇做品牌為零售渠道供貨，還有兩個重要的原因。
第一，目前中國消費者的消費習慣和能力不足，并不能支撐像原麥山丘這樣的高客單價面包店廣泛布點，大多數(shù)人是嘗鮮而不是真的當飯吃。如果當飯后甜點、下午茶或者是代餐，明顯太大。
總結：以上內(nèi)容就是加盟鮑師傅(鮑師傅的加盟“騙局”)詳細介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
